Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
KÖSTLICHER BLÜTENSTAND
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein rezept von Thierry Bridron
5 SchritteREZEPT FÜR 20 DESSERTS
Rezept Schritt für Schritt
TOMATENCONFIT IN SIRUP
250 g Mittelgroße Tomatentrauben
95 g Streuzucker
190 g Wasser
Vierteln und dann in eine Schüssel geben.
Den Zucker und das Wasser zum Kochen bringen, dann über die Tomaten gießen.
Über Nacht stehen lassen, dann abtropfen lassen und den Sirup erneut zum Kochen bringen.
Noch einmal über die Tomaten gießen, dann wieder stehen lassen.
PINIENKERN-SABLÉS
65 g Zucker
25 g Wasser
120 g Pinienkerne
Zucker und Wasser bei 115 °C aufkochen.
Die Pinienkerne zur gekochten Zuckermasse geben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
TOMATENPÜREE
2 000 g Mittelgroße Tomatentrauben
25 g Stärke
30 g Tomatenkonzentrat
QS Zucker
QS Selleriesalz
QS Schwarzer Sarawak-Pfeffer
8 Tropfen Tabascosauce
Die Tomaten grob schneiden und in einen Topf geben.
15 bis 20 Minuten kochen und durch ein feines Sieb streichen.
Wiegen und 500 g Tomatensaft abfüllen.
Das Tomatenkonzentrat hinzufügen und den Saft mit der Stärke durch Kochen binden.
Mit dem Selleriesalz, dem Zucker, dem Tabasco und dem Pfeffer würzen.
Kalt stellen.
UNGESÜSSTE ENGLISCHE CREME INSPIRATION MANDEL
6 g Gelatine
30 g Hydratwasser
1 000 g INSPIRATION MANDEL
600 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
600 g Ungesüßte Englische Creme
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre Inspiration Mandel gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sobald die Mischung glatt ist, die Temperatur prüfen (24/25 °C) und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Sofort gießen und einfrieren.
TOMATENGELEE
50 g Pflanzliche Gelatine
1 000 g Tomatenfruchtfleisch
QS Farbstoff Food Color Rote Beete
Zum Kochen bringen.
Färben und beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Tomatenpüree herstellen, die Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 2 cm zur Hälfte füllen. Das zerstoßene Tomatenconfit und ein paar Pinienkern-Sablés hinzugeben. Einfrieren. Die Englische Creme Inspiration Mandel zubereiten. In die Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 3,5 cm gießen und in die Mitte eine halbe Tomate legen. Einfrieren. Die Halbkugeln zusammenfügen, dann im Gefrierschrank aufbewahren. Das Tomatengelee auf 70 °C temperieren, dann die Kugeln mithilfe eines Spatels befeuchten. Abtropfen lassen und auf eine Schokoladenfolie legen. Zum Servieren 5 bis 6 Kugeln in Form einer Traube auf einem Teller anrichten. Einen Tomatenzweig auf die Kugeln legen.
Option. Dieses Gericht kann mit einem Mandelmilcheis oder auch mit dem übrig gebliebenen Tomatenpüree gereicht werden, das zuvor in einem PacoJetBecher tiefgekühlt worden und anschließend zu einem Tomatensorbet verarbeitet worden ist
Das Porträt des Küchenchefs
Thierry Bridron
Ich wollte mit diesem Trompe-l'œil aus herrlichen Kirschtomaten überraschen, bei denen die kandierte Tomate mit einer Mandel und einer leicht pikanten Würze verfeinert wird.
Erfahren Sie mehrWeitere Rezepte entdecken
Weihnachtsperlen
Realisiert mit Waina 35%
6 SchritteAzélia-Fels Erdbeer-Haselnuss-Überzug
Realisiert mit Azelia 35% Vollmilchschokolade
4 SchritteSchwarzwälder Kirschschnittchen
Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage
2 Schritte