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Gourmet
Flan mit Guanaja, Praliné & Sesam
Realisiert mit Guanaja 70 % Dunkle Schokolade
Ein original-rezept der École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für einen Flan mit Ø 14 cm
Am Vortag:
Kakao-Mürbeteig
Am Backtag:
Knuspriges Praliné mit Sesam und Fleur de Sel
Flan-Teig mit Vanille
Flan-Teig mit Guanaja 70 %
Anrichten
Benötigte Utensilien:
Dessertring Ø 14 cm
Küchenmaschine
Teigschaber
Flachrührer
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KAKAO-MÜRBETEIG
30 g Gemahlene Mandeln
90 g Puderzucker
25 g Kakaopulver
2 g Feines Salz
210 g Mehl T650
120 g Butter
50 g Ei
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 3 Stunden
Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Kakaopulver, Salz und Mehl mit dem Flachrührer des Rührgeräts mischen.
Alles sieben, die in Stücke geschnittene kalte Butter hinzufügen und das Ganze vermischen, bis eine mürbe Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen, einen Kreis von 14 cm Durchmesser und einen Streifen von 5 cm Höhe ausschneiden, um mit diesem später den Rand der Ringform auszukleiden.
Für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Gefrierzeit: 3 Stunden
Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Kakaopulver, Salz und Mehl mit dem Flachrührer des Rührgeräts mischen.
Alles sieben, die in Stücke geschnittene kalte Butter hinzufügen und das Ganze vermischen, bis eine mürbe Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen, einen Kreis von 14 cm Durchmesser und einen Streifen von 5 cm Höhe ausschneiden, um mit diesem später den Rand der Ringform auszukleiden.
Für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Schritt02
KNUSPRIGES PRALINÉ MIT SESAM UND FLEUR DE SEL
15 g Sesamsamen
60 g Nussig-knuspriges Mandel-Haselnuss- Praliné 50 %
15 g Schwarzer-Sesam-Paste
1 g Fleur de Sel
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Backzeit: 10 Minuten
Sesamsamen auf ein Backblech geben und bei 150 °C etwa 10 Minuten im Ofen backen.
Das nussig-knusprige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % mit allen anderen Zutaten und den gerösteten Sesamsamen vermischen und
beiseite stellen.
Backzeit: 10 Minuten
Sesamsamen auf ein Backblech geben und bei 150 °C etwa 10 Minuten im Ofen backen.
Das nussig-knusprige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % mit allen anderen Zutaten und den gerösteten Sesamsamen vermischen und
beiseite stellen.
Schritt03
FLAN-TEIG MIT VANILLE
80 g Vollmilch
80 g Sahne 35 %
½ NOROHY Vanilleschote
50 g Zucker
15 g Maisstärke
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Milch, Sahne und das Mark aus der Vanilleschote in einen Topf geben.
Zucker und Maisstärke verrühren und 50 g der Milch-Sahne-Mischung dazugeben.
Die restliche Milch-Sahne-Mischung aufkochen.
Etwa ein Drittel der kochenden Flüssigkeit in die Zucker-StärkeMischung gießen, umrühren und alles wieder in den Topf geben.
Aufkochen und sofort verwenden.
Milch, Sahne und das Mark aus der Vanilleschote in einen Topf geben.
Zucker und Maisstärke verrühren und 50 g der Milch-Sahne-Mischung dazugeben.
Die restliche Milch-Sahne-Mischung aufkochen.
Etwa ein Drittel der kochenden Flüssigkeit in die Zucker-StärkeMischung gießen, umrühren und alles wieder in den Topf geben.
Aufkochen und sofort verwenden.
Schritt04
FLAN-TEIG MIT GUANAJA 70 %
120 g Milch
120 g Sahne 35 %
10 g Maisstärke
25 g Zucker
100 g Schokolade GUANAJA 70 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Milch und Sahne in einen Topf gießen.
Die Maisstärke mit dem Zucker verrühren und 50 g der Milch-SahneMischung dazugeben.
Die restliche Milch-Sahne-Mischung aufkochen.
Etwa ein Drittel der kochenden Flüssigkeit in die Zucker-StärkeMischung gießen, umrühren und alles wieder in den Topf geben.
Aufkochen, in die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen und mit einem Teigschaber verrühren.
Sofort weiterverarbeiten.
Milch und Sahne in einen Topf gießen.
Die Maisstärke mit dem Zucker verrühren und 50 g der Milch-SahneMischung dazugeben.
Die restliche Milch-Sahne-Mischung aufkochen.
Etwa ein Drittel der kochenden Flüssigkeit in die Zucker-StärkeMischung gießen, umrühren und alles wieder in den Topf geben.
Aufkochen, in die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen und mit einem Teigschaber verrühren.
Sofort weiterverarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Backzeit: 2 × 25 Minuten
Den Dessertring mit Butter einfetten und mit dem Kakao-Mürbeteig auskleiden. Mit einer hitzebeständigen Backfolie bedecken und den Innenteil beschweren (Reis, Linsen o. ä.), damit die Teigränder beim Backen nicht einfallen. Den Teig etwa 25 Minuten bei 150 °C backen. Abkühlen lassen und dann den Reis/die Linsen und die Backfolie entfernen. Das knusprige Praliné mit Sesam und Fleur de Sel auf den Teig geben und verteilen, gefolgt von dem Flan-Teig mit Vanille und dem Flan-Teig mit GUANAJA 70 %. Den Flan mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und ihn dann 25 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und kalt genießen.
Tipp vom Chef-Patissier:
Das Einfrieren des Mürbeteigs erleichtert die Formgebung des Flans. Der Teig nimmt nämlich sehr schnell die Raumtemperatur wieder an. Wenn Sie ihn direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank verwenden, bleibt die Dicke des Teigs bei der Formgebung erhalten und der Teig wird gleichmäßig gebacken.