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Für 20 Tellerdesserts.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
DULCEY-GELEE X58 GRUNDREZEPTE
1500 g Dulcey-gelee X58 grundrezepte
Auf der Website essentiels.valrhona.com zu finden
Schritt02
APRIKOSEN-VANILLE-SORBET
140 g Wasser
92 g Zucker
69 g Glukosepulver DE33
20 g Invertzucker
5 Tahiti-Vanilleschote
2,8 g Sorbetstabilisator
650 g Aprikosenpüree
16 g Zitronensaft
1 019,8 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Das Wasser erhitzen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker) und die zuvor aufgeschnittene und ausgeschabte Vanille hinzufügen.
Bei 45 °C die restlichen Zutaten hinzugeben, dabei den Stabilisator hinzufügen, dem zuvor etwa 10 % des Zuckers beigemischt wurde.
Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen.
Sirup, Zitronensaft und Aprikosenpüree erst von Hand und dann mit dem Mixer vermischen.
Die Mischung mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Mit dem elektrischen Rührgerät vermengen und bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine aufdrehen.
Im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.
Das Wasser erhitzen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker) und die zuvor aufgeschnittene und ausgeschabte Vanille hinzufügen.
Bei 45 °C die restlichen Zutaten hinzugeben, dabei den Stabilisator hinzufügen, dem zuvor etwa 10 % des Zuckers beigemischt wurde.
Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen.
Sirup, Zitronensaft und Aprikosenpüree erst von Hand und dann mit dem Mixer vermischen.
Die Mischung mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Mit dem elektrischen Rührgerät vermengen und bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine aufdrehen.
Im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.
Schritt03
KNUSPRIGER MÜRBETEIG
48 g Gekochtes Eigelb
210 g Tourierbutter 84 %
1,6 g Salz
56 g Puderzucker
240 g Mehl T550
40 g Extrafein gemahlene Mandeln
5,6 g Backpulver
601,2 g Gesamtgewicht
Das (vorgekochte und gesiebte) Eigelb mit allen Zutaten vermischen.
Nicht schaumig schlagen.
Sobald die Mischung homogen ist, zwischen zwei Blatt Backpapier ausrollen und kalt stellen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Nicht schaumig schlagen.
Sobald die Mischung homogen ist, zwischen zwei Blatt Backpapier ausrollen und kalt stellen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt04
APRIKOSENKOMPOTT
150 g Frische Aprikosen
75 g Weiche getrocknete Aprikosen (35 % Feuchtigkeit)
38 g Demerara-Zucker
150 g Aprikosenpüree
75 g Absolu Cristal
11 g Aprikosenlikör
499 g Gesamtgewicht
Die frischen und die getrockneten Aprikosen in 0,5 cm große Würfel hacken.
Mit dem Demerara-Zucker in einen Topf geben.
Mischung erwärmen. Das Püree und den Überguss Absolu Cristal hinzugeben und etwa 5 Minuten lang kochen.
Mit dem Demerara-Zucker in einen Topf geben.
Mischung erwärmen. Das Püree und den Überguss Absolu Cristal hinzugeben und etwa 5 Minuten lang kochen.
Schritt05
MÜSLI-STREUSEL
46 g Tourierbutter 84 %
17 g Geröstetes Müsli, natur
41 g Mehl T550
41 g Hellbrauner Zucker
56 g Entölte gemahlene Mandeln
201 g Gesamtgewicht
Die kalte Butter in Würfel schneiden.
Das Müsli fein hacken und mit dem Mehl, den entölten gemahlenen Mandeln und dem hellbraunen Zucker vermischen.
Die kalte Butter hinzugeben und mit dem Flachrührer durchkneten.
Die Mischung bildet zunächst kleine Krümel, bevor der Teig dann glatter wird.
Den Knetvorgang beenden und Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 0,5 cm dick verteilen.
Abkühlen lassen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Kalt stellen.
Bei 150 °C 15 Minuten lang backen. An einen trockenen Ort stellen.
Das Müsli fein hacken und mit dem Mehl, den entölten gemahlenen Mandeln und dem hellbraunen Zucker vermischen.
Die kalte Butter hinzugeben und mit dem Flachrührer durchkneten.
Die Mischung bildet zunächst kleine Krümel, bevor der Teig dann glatter wird.
Den Knetvorgang beenden und Teig zwischen 2 Blättern Backpapier 0,5 cm dick verteilen.
Abkühlen lassen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Kalt stellen.
Bei 150 °C 15 Minuten lang backen. An einen trockenen Ort stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Frische Aprikosen
Nach Belieben Griechischer Joghurt
Nach Belieben Blanchierte, geröstete Haselnüsse
Nach Belieben BLOND DULCEY 35 %
Nach Belieben Demerara-Zucker
Nach Belieben Zitronenthymian
Ringe mit 8 cm Durchmesser mit einem Streifen Tortenrandfolie auskleiden. Auf einen Teller mit Silpat-Backmatte stellen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Das Dulcey-Gelee zubereiten, 70 g in jeden Ring geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Mit einer Ausstechform von 8 cm Durchmesser Halbmond-Formen ausstechen. Hierzu zunächst einen Kreis ausstechen und die Ausstechform anschließend so auf dem Kreis platzieren, dass durch erneutes Ausstechen ein Halbmond entsteht. Mit einer Ausstechform von 3 cm Durchmesser Taler ausstechen.
Vor dem Backen den Mürbeteig mit etwas Demerara-Zucker bestreuen.
Auf einem mit einer Silpain-Backmatte ausgelegten Lochblech ca. 15 Minuten bei 150 °C backen.
Dekor:
Die temperierte Schokolade Blond Dulcey zwischen 2 Transferfolien verstreichen. Wenn diese halb kristallisiert ist, mit einer Ausstechform von 8 cm Durchmesser Halbmonde ausstechen. Hierzu zunächst einen Kreis ausstechen und die Ausstechform anschließend an einer Seite so auf dem Kreis platzieren, dass durch erneutes Ausstechen ein Halbmond entsteht. An der anderen Seite ebenso verfahren. Den Vorgang mit einer Ausstechform von 5 cm wiederholen. 5 cm große Taler ausstechen. Alles über Nacht kristallisieren lassen.
Anrichten:
Das Dulcey-Gelee, das sich noch im Ring befindet, mit einem Schaber herausholen und in die Mitte des Tellers geben. Den Ring abnehmen.
Die Scheibe in der Mitte mit einer Ausstechform von 4 cm Durchmesser ausstechen und den Überschuss mit einem Löffel entfernen (aufbewahren, das Gelee kann erneut geschmolzen und so wiederverwendet werden). Etwa 15–20 g Aprikosenkompott in das Loch geben.
Auf die linke Seite des Gelees einen Schokoladenmond legen. Einen Spritzbeutel mit Joghurt verwenden, um ein mondförmiges Mürbeteig-Teilchen darauf zu kleben.
Den Mürbeteig mit ein paar in kleine Streifen geschnittenen frischen Aprikosen, Griechischem Joghurt, Müsli-Streuseln, gerösteten Haselnüssen und Blattgold verzieren.
Zuletzt die Zitronenthymianblätter darauf geben. Einen Schokoladentaler von 5 cm Durchmesser auf die rechte Seite des Dulcey-Gelees legen. Einen Mürbeteigtaler mit einem Durchmesser von 3 cm darauf legen.
Zuletzt eine Kugel Aprikosen-Vanille-Sorbet auf den Mürbeteig geben. Abschließend einen kleinen Schokoladen-Mond hinzugeben.