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professionell
Solila
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
10 SchritteAusgewogene Intensität
Für 24 Stück Ø 80 / Höhe 45 (mm)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mürbeteig Confection für „Gepressten Mürbeteig Madagascar“
75 g Tourierbutter 84 %
37 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
55 g Puderzucker
20 g SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln
1 g Feines Salz
30 g Ei
145 g Mehl T550
364 g Gesamtgewicht
Die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit dem Rührblatt des Rührgeräts rühren, bis sie weich ist.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben. Die Eier hinzufügen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Backen: 150 °C.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben. Die Eier hinzufügen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Backen: 150 °C.
Schritt02
Karamellisierter Kakaobruch Madagascar für den „Gepressten Mürbeteig Madagascar“
15 g Wasser
45 g Zucker
65 g Kakaobruch Madagascar
121 g Gesamtgewicht
Das Wasser und den Zucker mischen und bei 120 °C kochen.
Den Kakaobruch hinzufügen, zu einem Mürbeteig verarbeiten und karamellisieren lassen.
Zum Abkühlen auf ein Backblech gießen.
Den Kakaobruch hinzufügen, zu einem Mürbeteig verarbeiten und karamellisieren lassen.
Zum Abkühlen auf ein Backblech gießen.
Schritt03
Gepresster Mürbeteig Madagascar
325 g Mürbeteig Confection 80 %
120 g Karamellisierter Kakaobruch Madagascar
1 g Fleur de Sel aus der Guérande
215 g ECLAT D'OR
400 g KUVERTÜRE MANJARI 64 %
1000 g Gesamtgewicht
Den gebackenen Mürbeteig mit dem Rührgerät zerbröseln. Dann den karamellisierten Kakaobruch, das Fleur de Sel, das Eclat d'Or und die geschmolzene Schokolade dazugeben. Im Ofen warmhalten oder sofort verwenden.
Schritt04
Transparentes Minz-Limetten-Gelee
35 g Zucker
6 g SOSA Pektin NH
125 g Limettensaft
125 g Mineralwasser
42 g Glukose DE35/40
8 g Frische Minze
340 g Gesamtgewicht
Den Zucker und das Pektin vermischen. Die Schale einer Limette mit einer Feinreibe reiben und beiseite stellen. Den Limettensaft, das Wasser und die Glukose erhitzen. Bei 40 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und aufkochen. Bei 60 °C die gehackten Minzblätter sowie die geriebene Limettenschale hinzugeben. Mischen und sofort verwenden.
Schritt05
Englische Creme für Crémeux Confection 80 % mit Gracila
140 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
60 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
25 g SOSA Glukose DE60
0,2 g SOSA Gracila-Gel
40 g Ei
245 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Sahne, dem Gracila Gel und der Glukose DE60 aufkochen.
Über die Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Über die Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt06
Crémeux Confection 80 % mit Gracila
245 g Englische Creme für Crémeux Confection 80 % mit Gracila
95 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
340 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt07
Minz-Crémeux mit Gracila
124 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
25 g Frische Minze
103 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
35 g Zucker
1,5 g SOSA Gracila-Gel
1,7 g SOSA Pektin X58
35 g Ei
20 g Tourierbutter 84 %
340 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der frischen Minze mixen und 24 Stunden kalt ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Das Gewicht der Milch bei Bedarf anpassen.
Die Milch mit der Sahne erhitzen, bei 30 °C die Zucker-Gracila-Mischung und das Pektin hinzugeben. Zum Kochen bringen. Über die Eier gießen und sofort mixen, dabei die Butter hinzufügen. Beiseitestellen oder sofort verwenden.
Die Milch mit der Sahne erhitzen, bei 30 °C die Zucker-Gracila-Mischung und das Pektin hinzugeben. Zum Kochen bringen. Über die Eier gießen und sofort mixen, dabei die Butter hinzufügen. Beiseitestellen oder sofort verwenden.
Schritt08
Englische Creme für eine Mousse Confection 80 % mit Gracila
150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
0,8 g SOSA Gracila-Gel
32 g SOSA Glukose DE60
32 g Eigelb
197 g Gesamtgewicht
Die Milch mit dem Gracila und der Glukose DE60 zum Kochen bringen und über das Eigelb gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt09
Englische Mousse für die Confection 80 % mit Gracila
200 g Englische Creme für eine Mousse Confection 80 % mit Gracila
160 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
350 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
700 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Schritt10
Spritzguss Absolu mit Limette
545 g SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
55 g Fruchtpüree Persische Limette / Tahiti-Limette 100 %
600 g Gesamtgewicht
Den Spritzguss Absolu Cristal mit den Orangensäften aufkochen, mixen und passieren. Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Solila
1 g Gepresster Mürbeteig Madagascar
340 g Crémeux Confection 80 % mit Gracila
340 g Minz-Crémeux mit Gracila
340 g Transparentes Minz-Limetten-Gelee
700 g Englische Mousse Confection 80 % mit Gracila
600 g Spritzguss Absolu mit Limette
500 g KUVERTÜRE MANJARI 64 %
50 g Minzblätter
3870 kg Gesamtgewicht
ABLAUF
Zuerst den gepressten Mürbeteig herstellen und bis zum Anrichten im Ofen warm halten. Anschließend die Cremeux Confection herstellen und 12 g in Silikon-Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 3 cm gießen. Bei 4 °C 2 Stunden lang kristallisieren lassen, dann einfrieren. Anschließend die Minz-Cremeux mit der zuvor gezogenen Milch herstellen. 12 g in zylinderförmige Formen mit einem Durchmesser von 4 cm gießen. Bei 4 °C 2 Stunden lang kristallisieren lassen, dann einfrieren. Das Minz-Limetten-Gelee herstellen, davon 12 g auf jedes Minz-Cremeux gießen. Die Cremeux Confection-Kugeln aus der Form lösen und auf die Mitte eines jeden Gelees geben. Diese Füllungen bis zum Anrichten im Gefrierschrank aufbewahren.
ANRICHTEN
Mit einem Löffel 40 g gepressten Mürbeteig Madagascar an den Rand und in die Böden der zylinderförmigen Silikonformen mit 8 cm Durchmesser geben. Bei 4 °C kristallisieren lassen. Anschließend die Mousse Confection herstellen und 25 g Mousse mithilfe eines Spritzbeutels in jede Form dressieren. Eine Füllung in die Mitte jeder Mousse legen und diese dabei eindrücken und leicht drehen, um eine leicht abgerundete Seite zu erhalten. Einfrieren.
FERTIGSTELLEN
Aus Schokoladenfolie Quadrate mit einer Seitenlänge von 8 cm ausschneiden. Die Hälfte der Folien zerknüllen. Mit einem kleinen Sieb die getrockneten und zermahlenen Minzblätter in die Mitte jeder nicht zerknüllten Folie geben. Eine kleine Menge aus vorkristallisierter Manjari-Kuvertüre in der Mitte der Folie anrichten. Auf jede Menge eine zerknitterte Folie legen und flach drücken, um eine Schokoladenscheibe herzustellen. Mit einem einheitlichen Ausstecher mit 5,5 cm Durchmesser die Mitte der Scheibe durchbrechen, bevor sie vollständig kristallisiert ist. Bei 16 °C etwa zwei Stunden kristallisieren lassen, dann die Ringe vorsichtig aus der Form lösen.
Die Spritzmasse Absolu Limette herstellen. Jedes Küchlein nur auf der Oberseite besprühen. Auf jedes Küchlein einen Schokoladenring als Verzierung legen.
Artikel-Nummer der Silikonformen:
- Zylinder Durchmesser 8 cm x Höhe 2 cm: Backform Maé 0723
- Zylinder Durchmesser 4 cm x Höhe 3,5 cm: Backform Maé 0389
*Gleiches Grammgewicht für Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 % und République Dominicaine 80 %