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Für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Kombinierter Stabilisator
2 g Monostearat
1 g Guarkernmehl
1 g Johannisbrotkernmehl
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Schritt02
Tulakalum-Milcheis
650 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
35 g Milchpulver 1 % Fett
55 g Streuzucker
60 g Glukosepulver DE33
40 g Invertzucker
5 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
4 g Kombinierter Stabilisator
150 g TULAKALUM 75 %
Die Milch erhitzen, das Milchpulver und danach die Zuckersorten hinzufügen.
Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen.
Mixen. Aufdrehen.
Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen.
Mixen. Aufdrehen.
Schritt03
Namelaka Tulakalum
80 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2 g Gelatinepulver 220 Bloom
10 g Hydratwasser
100 g TULAKALUM 75 %
160 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
Großmutters Tulakalum-Mousse
140 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
140 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
225 g Eiweiß
65 g Streuzucker
3.5 g Gelatinepulver 220 Bloom
18 g Hydratwasser
310 g TULAKALUM 75 %
Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die teilweise zerlassene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.
Nach und nach in die teilweise zerlassene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.
Schritt05
Getreide-Zubereitung
25 g Tourierbutter 84 %
15 g Honig
10 g Brauner Zucker
35 g Flocken von 5 Getreidesorten
5 g Weißer Sesam
5 g chia
15 g Gehackte weiße Mandeln
Butter, Honig und braunen Zucker aufkochen.
Die heiße Mischung über die Getreideflocken, den Sesam, die Chiasamen und die Mandeln gießen, mit Hilfe eines Teigschabers vermengen und anschließend auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten Blech verteilen.
Es muss dabei eine eher dünne Schicht entstehen.
Bei 160 °C für 10 Minuten backen.
Die heiße Mischung über die Getreideflocken, den Sesam, die Chiasamen und die Mandeln gießen, mit Hilfe eines Teigschabers vermengen und anschließend auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten Blech verteilen.
Es muss dabei eine eher dünne Schicht entstehen.
Bei 160 °C für 10 Minuten backen.
Schritt06
Streusel
55 g Gemahlene Mandeln
55 g Brauner Zucker
1 g Fleur de Sel
50 g Reismehl
45 g Kokosöl
15 g Wasser
Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Fleur de Sel und Reismehl miteinander vermischen.
Das Kokosöl leicht schmelzen lassen und das lauwarme Wasser hinzufügen.
Dem Ganzen das Öl und das Wasser hinzufügen.
Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen.
Kalt stellen.
Das Kokosöl leicht schmelzen lassen und das lauwarme Wasser hinzufügen.
Dem Ganzen das Öl und das Wasser hinzufügen.
Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen.
Kalt stellen.
Schritt07
Müsli-Streusel
100 g Getreide-Zubereitung
200 g Mandel-Streusel
3 g Orangenschale
20 g Kandierter Ingwer in Streifen
65 g TULAKALUM 75 %
Erst die Getreide-Zubereitung und danach den Mandel-Streusel herstellen.
Beides miteinander vermischen.
Bei 150 °C rund 12 Minuten backen.
Die Schale, den in kleine Würfel geschnittenen Ingwer und die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Beiseitestellen.
Beides miteinander vermischen.
Bei 150 °C rund 12 Minuten backen.
Die Schale, den in kleine Würfel geschnittenen Ingwer und die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Beiseitestellen.
Schritt08
Orangen-Ingwer-Gel
110 g NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL
110 g Orangensaft
20 g Frischer Ingwersaft
4 g Orangenschale
0.5 g Klares Xanthan-Gummi
Mit einem Entsafter den Ingwersaft zubereiten.
Absolu Cristal, Orangensaft, Ingwersaft und Schalen kalt vermengen Falls nötig, etwas Xanthan hinzufügen.
Kalt stellen.
Absolu Cristal, Orangensaft, Ingwersaft und Schalen kalt vermengen Falls nötig, etwas Xanthan hinzufügen.
Kalt stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Milcheis, die Müsli-Streusel, das Gel und die Mousse herstellen.
Die Mousse zwischen einen Ring mit 8 cm Durchmesser und einen Ring mit 4 cm Durchmesser gießen, um einen Mousse-Ring zu erhalten.
Mit Hilfe der vorkristallisierten Kuvertüre Schokoladenblätter herstellen.
Auf dem Teller eine hauchdünne Namelaka-Scheibe mit 14 cm Durchmesser anrichten und anschließend Schokolade darüber raspeln und die überschüssigen Raspeln entfernen.
Die tiefgefrorene Mousse positionieren und die Schokoranken in der Mitte anrichten.
Darüber das Gel geben und einige Tropfen über die Raspeln träufeln.
Nun die Müsli-Streusel (ca. 10 g) und Schokoblätter auf die Mousse geben.
Mit dem Eisklößchen vollenden.