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professionell
Erfrischende Kokosnuss
Realisiert mit Opalys 33%
Ein Rezept von Jérémy Del Val
7 SchritteRezept für 50 Petits Fours
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
WEICHER BANANEN-BISKUIT
385 g Bananenpüree
460 g Marzipan 55 %
5 g Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
50 g Weizenmehl mittlerer Type
350 g Ei
40 g Eigelb
46 g Muscovado-Zucker
100 g Tourierbutter 84 %
100 g Eiweiß
20 g Zucker
1 558 g Gesamtgewicht
Das Bananenpüree mit dem Marzipan, der Vanille, dem Mehl, den Eiern, dem Eigelb und dem Muscovado Zucker mixen und die bei 50–55 °C geschmolzene Butter unterrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen.
Die beiden Massen vorsichtig von Hand vermischen.
1,5 kg auf einem Backblech verteilen und bei 170 °C 18–20 Minuten backen.
Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen.
Die beiden Massen vorsichtig von Hand vermischen.
1,5 kg auf einem Backblech verteilen und bei 170 °C 18–20 Minuten backen.
Schritt02
GEBRATENE ANANAS
1000 g Frische Ananas
40 g Tourierbutter 84 %
20 g Brauner Zucker
1 060 g Gesamtgewicht
Die Ananas schälen und dann in feine Würfel schneiden.
Die Butter erhitzen und die Ananas-Würfel hinzufügen. Wenn das gesamte Wasser verdampft ist,
den braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
Nach dem Karamellisieren sollte das Gesamtgewicht etwa 500 g entsprechen.
Die Butter erhitzen und die Ananas-Würfel hinzufügen. Wenn das gesamte Wasser verdampft ist,
den braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
Nach dem Karamellisieren sollte das Gesamtgewicht etwa 500 g entsprechen.
Schritt03
EXOTISCHES KOMPOTT
42 g Wasser
150 g Zucker
130 g Püree Kesar- & Alphonso Mango 100 %
65 g Passionsfruchtpüree 100 %
12 g Tahiti-Vanilleschote
13 g Pulvergelatine 220 Bloom
65 g Hydratwasser
1 Limette
500 g Gebratene Ananas
500 g Frische Mango
3,5 g Timut-Pfeffer
1 480 g Gesamtgewicht
Wasser und Zucker bei 125 °C kochen.
Mit den heißen Fruchtpürees mit Vanille ablöschen und alles zusammen bei 107 °C kochen.
Die Gelatinemasse, die Schale und den Saft der Limette, die gebratenen Ananas-Würfel, die fein gewürfelte
Mango und den Timut-Pfeffer dazugeben.
Pürieren und durch ein Sieb passieren.
Mit den heißen Fruchtpürees mit Vanille ablöschen und alles zusammen bei 107 °C kochen.
Die Gelatinemasse, die Schale und den Saft der Limette, die gebratenen Ananas-Würfel, die fein gewürfelte
Mango und den Timut-Pfeffer dazugeben.
Pürieren und durch ein Sieb passieren.
Schritt04
AVOCADO-CREME
1080 g Frische Avocado
160 g Limettensaft
115 g Brauner Zucker
230 g Passionsfrucht
1 585 g Gesamtgewicht
Die Avocados mit dem Zitronensaft und dem braunen Zucker pürieren und dann die Passionsfruchtkerne dazugeben.
Schritt05
KOKOS-MOUSSE MIT VANILLE
250 g Kokosnusscreme 100 %
6 g Tahiti-Vanilleschote
5 g Pulvergelatine 220 Bloom
25 g Hydratwasser
1 Limette
65 g Zucker
250 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
601 g Gesamtgewicht
Einen Teil der Kokosnusscreme mit Zucker und Vanille erwärmen, dann die Gelatinemasse, das restliche
Püree sowie die Schale und den Saft der Limette dazugeben und mixen.
Sobald die Mischung 14–16 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Halbkugelformen von 4 cm mit der Mischung befüllen, d. h. 10 g pro Form.
Püree sowie die Schale und den Saft der Limette dazugeben und mixen.
Sobald die Mischung 14–16 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Halbkugelformen von 4 cm mit der Mischung befüllen, d. h. 10 g pro Form.
Schritt06
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT KOKOSNUSS & VANILLE
250 g Kokosnusscreme 100 %
12 g Tahiti-Vanilleschote
333 g OPALYS 33%
475 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 070 g Gesamtgewicht
Die Kokosnusscreme und die Vanille erhitzen und mehrmals in kleinen Mengen über die leicht geschmolzene
Schokolade gießen.
Verrühren und nach und nach die Sahne hinzugeben.
Mixen und passieren.
1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit dem Schneebesen des Rührgeräts (nicht zu stark) schlagen.
Schokolade gießen.
Verrühren und nach und nach die Sahne hinzugeben.
Mixen und passieren.
1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit dem Schneebesen des Rührgeräts (nicht zu stark) schlagen.
Schritt07
GLASUR AUS WEISSER SCHOKOLADE
138 g Wasser
300 g Zucker
300 g Glukosesirup
200 g Gesüßte Kondensmilch
18,75 g Pulvergelatine 220 Bloom
93,75 g Hydratwasser
300 g OPALYS 33%
1350 g Gesamtgewicht
Wasser, Glukose und Zucker in einem Topf aufkochen.
Den Sirup über die gesüßte Kondensmilch, die Gelatinemasse und die weiße Schokolade gießen und mixen.
Kalt stellen.
Die Glasur am folgenden Tag auf 40 °C erhitzen und bei 24–26 °C verwenden.
Den Sirup über die gesüßte Kondensmilch, die Gelatinemasse und die weiße Schokolade gießen und mixen.
Kalt stellen.
Die Glasur am folgenden Tag auf 40 °C erhitzen und bei 24–26 °C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OPALYS 33%
Nach Belieben Kokosraspeln
Schokoladenringe:
Opalys-Schokolade tablieren und dann auf Schokoladenfolie verteilen.
3,5 cm breite Streifen zuschneiden, eine weitere Schokoladenfolie darauflegen und die Schokolade so um ein Rohr mit einem Durchmesser von 6 cm wickeln.
Anrichten:
Silikonformen (Durchmesser 6 cm) mit je 25 g exotischem Kompott befüllen, einfrieren.
Anschließend je 30 g Avocado-Creme darauf geben und obenauf eine Scheibe weichen Bananen-Biskuit platzieren. Einfrieren.
Fertigstellen:
Die Kokos-Mousse-Kuppeln mit der Glasur aus weißer Schokolade überziehen, mit Kokosraspeln bestreuen und auf dem Kompott/
Avocado-Creme-Aufbau platzieren.
Mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle oder einer Spritztüte mit abgeschnittener Spitze rundum Tupfen schaumiger Kokosnuss-Ganache-Creme
dressieren.
Mit den Ringen aus weißer Schokolade einfassen.
Mit Ihrem personalisierten Logo vollenden und/oder dem Dekor Ihrer Wahl aus dem Sortiment der Schokoladendekors von Chocolatree
(Produktkatalog verfügbar auf www.chocolatree.fr, Bestellung über Ihren Ansprechpartner im Vertrieb)!
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