Valrhona Collection
Earl
professionell

Earl

Realisiert mit Dunkle Kuvertüre Alpaco 66%

Ein Original-Rezept der École Valrhona

6 Schritte

Rezept für 6 Biskuitrollen, etwa 42 kleine Biskuitrollen

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

KAKAO-BISKUITROLLE

  • 175g Eigelb
  • 470g Ei
  • 365g Zucker
  • 290g Eiweiß
  • 120g Zucker
  • 190g Mehl
  • 50g Kakaopulver
  • 1660g Gesamtgewicht
Das Eigelb, die Eier und den Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen (365 g).
Das Eiweiß aufschlagen und mit Zucker zu einem Baiser verarbeiten (120 g).
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl sowie den Kakao hinzugeben.
Biskuitblätter zu jeweils 550 g abwiegen.
Bei 220 °C 6 bis 7 Minuten bei Umluft backen.

Tipp: Wird für den Teig kein Kakao verwendet, erhält man ein weißes Biskuit.
Schritt02

KAKAO-MÜRBETEIG

  • 120g Butter
  • 90g Puderzucker
  • 2g Salz
  • 30g Gemahlene Mandeln
  • 50g Ei
  • 210g Mehl T550
  • 25g Kakaopulver
  • 527g Gesamtgewicht
Die gut gekühlte Butter in kleinen Würfeln mit dem Salz, dem Puderzucker, den gemahlenen Mandeln und 35 g des Mehls
verrühren.
Sobald eine einheitliche Masse entstanden ist, kurz das restliche Mehl hinzufügen.
Für einige Stunden kalt stellen.
Auf 4 mm ausrollen und 53 cm lange und 3 cm breite Streifen ausschneiden.
Auf einer perforierten Silikonmatte bei 150 °C im Ofen backen.

Tipp: Der Mürbeteig kann auch ohne Kakao hergestellt werden.
Schritt03

ENGLISCHE CREME MIT EARL GREY

  • 300g Vollmilch
  • 300g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 100g Eigelb
  • 50g Zucker
  • 30g Earl Grey tea
  • 780g Gesamtgewicht
Die Milch und die Sahne aufkochen.
Den Earl-Grey-Tee darin 5 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben und das Gewicht der Flüssigkeit überprüfen, bei Bedarf Milch hinzugeben,
damit das Gewicht 500 g entspricht.
Den Aufguss auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.

Tipp: Der Tee kann durch Zitrone ersetzt werden.
Schritt04

BAYERISCHE CREME MIT ALPACO 66 %

  • 300g Englische Creme mit Earl Grey
  • 385g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 165g ALPACO 66%
  • 5g Gelatine
  • 855g Gesamtgewicht
Wenn die Englische Creme heiß ist, die eingeweichte und anschließend ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach über die Kuvertüre geben und die Masse dabei mit einem Teigschaber vermengen, um eine glatte,
glänzende und geschmeidige Textur zu erzielen.
Die Masse mischen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei darauf achten, keine Luft unterzuheben.
Mit der aufgeschlagenen Sahne vermengen, dann gießen.

Tipp: Die Bayerische Creme kann mit Zitrone hergestellt werden.
Schritt05

LEICHTE ORANGENBLÜTEN-CREME

  • 750g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 150g IVOIRE 35%
  • 6g Gelatine
  • 30g Orangenblütenwasser
  • 936g Gesamtgewicht
Die Sahne erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Eine Emulsion herstellen, indem die Sahne nach und nach auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre gegossen wird.
Orangenblütenwasser hinzufügen.
Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Die Sahne mit dem Rührgerät aufschlagen.

Tipp: Diese Creme kann auch mit Kaffee aromatisiert werden, damit eine Schokoladen-Zitronen-Kaffee-Mischung entsteht.
Schritt06

NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU

  • 410g Überguss Absolu Cristal
  • 40g Mineralwasser
  • 450g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Earl

Den Biskuit in 52 cm × 9 cm schneiden (1 Biskuitplatte = 2 Biskuitrollen). Den Biskuit mit der schön offenporigen Seite zur Form zeigend in die Mini-U-Form (54 × 4 × 4 cm – Art.-Nr. 3929) legen. Die Bayerische Creme mit Alpaco 66 % hineingießen und mit dem Kakao-Mürbeteig abschließen, anschließend einfrieren. Die Orangenblüten-Creme aufschlagen und anschließend mit einem Spritzbeutel die Biskuitrolle damit garnieren. Erneut einfrieren, anschließend mit der Spritzpistole besprühen. Kleine Biskuitrollen mit einer Größe von etwa 7,5 cm zuschneiden. Mit ein paar blauen Teeblumen dekorieren.

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