Cercle V

Pretoria - Gastronomische Variante

Realisiert mit Opalys 33%

Ein Original-Rezept von Arthur Gavelle

9 Schritte

Für 24 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

PRETORIA-ROOIBOS-STÄRKEMISCHUNG FÜR „SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE OPALYS 33 % MIT ROOIBOS“

280 g Wasser
15 g Pretoria-Rooibos-Tee
8,5 g Kartoffelstärke
303,5 g Gesamtgewicht

Wasser auf 95 °C erhitzen, Pretoria-Rooibos-Tee hinzufügen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Filtern und abkühlen lassen.
Ein wenig kalten Tee mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest des Tees auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des heißen Tees über die Tee-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.

SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE OPALYS 33 % MIT ROOIBOS

290 g Pretoria-Rooibos-Stärkemischung
3,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
17,5 g Hydratwasser
215 g OPALYS 33 %
175 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
701 g Gesamtgewicht

Warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen, dann nach und nach
auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber
verarbeiten lässt.

ENGLISCHE CREME MIT EI

535 g

(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)

CREMEUX INTENSE HUKAMBI 53 %

797 g

(AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN)

POCHIERSIRUP MIT PRETORIA-ROOIBOS-TEE

2 319 g Wasser
46 g Pretoria-Rooibos-Tee
465 g Zucker
2 830 g Gesamtgewicht

Das Wasser zum Kochen bringen.
Den Tee hinzugeben, zudecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und den Zucker hinzufügen.
Nochmals aufkochen lassen

IN PRETORIA-ROOIBOS-TEE POCHIERTE BIRNEN

1 202 g Frische Birnen
2 758 g Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee
3 960 g Gesamtgewicht

Die Birnen waschen und schälen, halbieren und entkernen.
Den Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee erhitzen und die Birnenhälften hineingeben.
Je nach Reife der Birnen etwa 30 Minuten köchelnd pochieren.
Die Birnen im Sirup abkühlen lassen und bei 4 °C beiseite stellen.

PRETORIA-ROOIBOS-TEE-BIRNENKOMPOTT

107 g Zucker
7 g Pektin NH
366 g Püree aus grünen Williams-Birnen
326 g In Pretoria-Rooibos-Tee pochierte Birnen
806,5 g Gesamtgewicht

Den Zucker und das Pektin NH vermischen.
Das Birnenpüree auf 40 °C erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren.
Aufkochen und anschließend kalt stellen.
Die pochierten Birnen abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden, dann zum kalten Kompott geben.

MANDELBISKUIT

569 g Ei
239 g Eigelb
469 g Gemahlene Mandeln
40 g Invertzucker
40 g Kartoffelstärke
469 g Zucker
179 g Reine Paste aus rohen Mandeln
2 005 g Gesamtgewicht

Alle Zutaten im Rührgerät mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die Mischung wird weißlich und nimmt an Volumen zu.
Die reine Paste aus rohen Mandeln hinzugeben.
Gleichmäßig in einem Rahmen von 40 × 60 cm auf einem Lochblech mit Silikonbackmatte verteilen.

PRETORIA-ROOIBOS-GELEE MIT ABSOLU CRISTAL

433 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
67 g Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee
500 g Gesamtgewicht

Neutraler Überguss Absolu Cristal und Pochiersirup mit Pretoria-Rooibos-Tee kalt mixen.
Kalt stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben HUKAMBI 53 %
Nach Belieben Pretoria-Rooibos-Tee

Schokoladendekor:
Mithilfe eines Schokoladenkamms vorkristallisierte Kuvertüre Hukambi 53 % in Wellenbewegungen längs auf eine Schokoladenfolie auftragen.
Wenn die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, eine zweite Schokoladenfolie auflegen und mit einer Ausstechform runde Formen mit einem
Durchmesser von 8 cm ausstechen.
Mindestens 12 Stunden in einer Kühlkammer für Schokolade bei 16 °C und 65 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.

Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme mit Rooibos-Tee und die Cremeux Hukambi 53 % herstellen, im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die pochierten Birnen und das Birnenkompott zubereiten.
Kalt stellen.
Den Mandelbiskuit herstellen und 15 Minuten bei 180 °C backen.
Abkühlen lassen und einfrieren.
Das Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal zubereiten und kalt stellen.
Den Biskuit mit einer Ausstechform von Ø 6 cm ausstechen.
Das Gelee auf 70 °C erhitzen und die Ränder des Biskuits damit bestreichen.
Die Ränder des Biskuits mithilfe einer Mikroplane-Raspel mit geriebener Kuvertüre Hukambi 53 % bestreuen.
Die pochierten Birnen in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden und mit dem heißen Absolu-Gelee übergießen.
Die schaumige Opalys-Vanille-Ganache-Creme aufschlagen und in einem Spritzbeutel mit glatter 15-mm-Tülle kalt stellen.

Fertigstellen:
Den Mandelbiskuit in die Mitte des Tellers legen.
Mithilfe von Cremeux Hukambi 53 % ein erstes Schokoladendekor auf den Biskuit kleben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer glatten 9-mm-Tülle einen Ring aus Cremeux aufspritzen.
Diesen Ring mit 12 g Birnenkompott und 2 g Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal füllen.
Ein zweites Schokoladendekor auflegen und den Vorgang wiederholen.
Ein drittes Schokoladendekor anbringen und darauf eine Kugel aus schaumiger Ganache-Creme platzieren.
Mit einem heißen Löffel eine Mulde in diese Kugel drücken.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle einen Tropfen Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal in die Mitte der Vertiefung spritzen.
Mit dem Absolu-Gelee rund um das Dessert Tränen bilden und drei dünne nappierte Birnenscheiben anordnen.
Das Dessert vollenden, indem es mit etwas Pretoria-Rooibos-Tee bestreut wird.