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Ouranjo
Realisiert mit Opalys 33%
Rezept berechnet für 60 Kuppeln mit einem Durchmesser von 6 cm
4 SchritteRezept Schritt für Schritt
Orangenko Mpott
280g frischer Orangensaft
847g gekochte Orangen
368g Zucker
15g Pektin NH
6g Gelatinepulver
2g Wasser
Pain De Gêne À L’Orange
660g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
10g Orangenschalen
2g feines Salz
650g ganze Eier
124g Mehl T45
8g Backpulver
206g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Aufgeschlagene Opalys -Ganache Mit Orange
546g flüssige Sahne 35 %
55g Glukose
55g Invertzucker
372g OPALYS 33%
546g flüssige Sahne 35 %
26g Orangenschalen
Absolu Cristal-Überguss Zum Zerstäuben
454g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Wasser
Zubereiten und Fertigstellen
Das Pain-de-Gênes in einem Rahmen 1 cm dick ausgießen. Bei 180°C 14 Minuten lang im Umluftofen backen. Auf dem Pain-de-Gênes 500 g Orangenkompott ausstreichen und mit 250 g Opalys-Knusperperlen bestreuen. Einfrieren und mit einer runden Ausstechform von 5,5 cm Durchmesser Einsätze ausstechen. Mit dem Spritzbeutel 15 g Orangenkompott unten in jede halbrunde Form von 6 cm Durchmesser dressieren und tiefkühlen. Die aufgeschlagene Ganache schaumig rühren, bis eine cremige aber weiche Textur entsteht. Mit einem Spritzbeutel 25 g aufgeschlagene Ganache auf das Confit geben, anschließend die Einlage aus Biskuit und Perlen mit leichtem Druck darauf setzen. Tiefkühlen. FERTIGSTELLU NG Die kleinen Kuchen aus der Form nehmen und sie dann mit dem warmen Absolu-CristalÜberguss bestäuben. Mit gelber Kakaobutter gefärbte Bänder aus weißer Schokolade (1,5 cm x 23 cm) herstellen. Mit Opalys-Knusperperlen um die Kekse dekorieren (siehe Foto).
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