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Die Eiweiß bei geringer Geschwindigkeit aufschlagen, um eine regelmäßige Porenstruktur zu erhalten. Dann nach und nach den Zucker hinzugeben, so dass die Eiweiß eine Struktur wie ein Rasierschaum erhalten. Den Puderzucker vorsichtig mit dem Gummischaber hinzugeben. Feine Stäbchen dressieren. Mit Pistazienpulver und gleichzeitig mit Puderzucker bestreuen. 40 min bei 100 °C backen. In Stücke schneiden und in einen Backofen oder an einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort legen.

Die Himbeeren in eine Schüssel geben, die an der Oberfläche mit einer Folie bedeckt werden muss. Die Schüssel im warmen Wasserbad 30 Minuten lang kochen. Nach dem Kochen die Himbeeren in ein Sieb gießen, um den Saft (ohne zu pressen) zu trennen. 250 g Saft entnehmen, den zuvor mit dem Pektin vermengten Zucker hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Den Zitronensaft hinzugeben. Den Saft im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sahne, die Glukose und den Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen, dabei in der Mitte rühren, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der auf den Beginn der Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs beibehalten werden. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.

Die 250 g kalte Sahne hinzugeben, mixen und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. 15 g / Verrine