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Cercle V
Kleiner Weihnachtskuchen
Realisiert mit Tulakalum 75%
Ein Original-Rezept von Virgilia Lebigre
9 SchritteRezept für 25 kleine Kuchen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
CHIFFON CAKE SCHOKOLADE
210 g EXTRA NOIR 53 %
160 g Traubenkernöl
145 g Mehl T550
55 g Maisstärke
55 g Kakaopulver
5 g Backpulver
240 g Eigelb
240 g Eiweiß
130 g Invertzucker
485 g Eiweiß
265 g Zucker
1 990 g Gesamtgewicht
Die Schokolade bei 45 °C schmelzen.
Öl und geschmolzene Schokolade verrühren.
Das Mehl, die Stärke, das Kakaopulver und das Backpulver zusammen sieben.
Das Eigelb, den ersten Teil des Eiweißes, den Invertzucker, die gesiebten trockenen Zutaten und die Schokoladenölmischung aufschlagen.
Den zweiten Teil des Eiweißes aufschlagen und dabei nach und nach den Zucker einstreuen.
Die beiden Massen vermengen.
Öl und geschmolzene Schokolade verrühren.
Das Mehl, die Stärke, das Kakaopulver und das Backpulver zusammen sieben.
Das Eigelb, den ersten Teil des Eiweißes, den Invertzucker, die gesiebten trockenen Zutaten und die Schokoladenölmischung aufschlagen.
Den zweiten Teil des Eiweißes aufschlagen und dabei nach und nach den Zucker einstreuen.
Die beiden Massen vermengen.
Schritt02
MANDEL-KAKAO-STREUSEL
45 g Brauner Zucker
45 g Extrafeines Pulver aus blanchierten Mandeln
35 g Mehl T405
10 g Kakaopulver
1 g Salz
45 g Tourierbutter 84 %
181 g Gesamtgewicht
Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Kakaopulver und dem Salz mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die pulverförmigen Zutaten zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu kleinen Kugeln schlagen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und etwa 14 Minuten bei 150–160 °C backen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die pulverförmigen Zutaten zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu kleinen Kugeln schlagen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und etwa 14 Minuten bei 150–160 °C backen.
Schritt03
STÄRKEMISCHUNG
455 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt04
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE OPALYS 33 %
1000 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt05
ENGLISCHE CREME MIT LIMETTENSCHALE
200 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
5 g Geriebene Limettenschale
85 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
60 g Ei
25 g Zucker
370 g Gesamtgewicht
Die Zitronenschale in die heiße Milch geben und diesen Aufguss 15 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und bei Bedarf das Gewicht der Milch korrigieren.
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Durch ein Sieb passieren und bei Bedarf das Gewicht der Milch korrigieren.
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt06
CREMEUX INTENSE TULAKALUM 75 % MIT LIMETTE
345 g Englische Grundcreme mit Limettenschale
150 g TULAKALUM 75 %
495 g Gesamtgewicht
Sobald die Englische Creme heiß ist und gemixt wurde, mit einem Teigschaber emulgieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Dazu die Creme nach und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt07
MANDARINEN-CONFIT
155 g Mandarinen
55 g Zucker
55 g Mandarinenpüree
15 g Zucker
5 g Pektin NH
15 g Zitronensaft
300 g Gesamtgewicht
Mandarinen mit einem Zahnstocher einstechen (für die Mandarinen von Anfang an 20 % mehr einplanen).
Dreimal blanchieren.
Nach jedem Durchgang gut abkühlen lassen.
Kerne und Häutchen entfernen.
Die Mandarinen und den ersten Zucker in einen Blitzhacker geben.
Mixen bis eine feine Konsistenz entsteht und das Mandarinenpüree hinzugeben.
Diese Zubereitung auf 40 °C erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin NH hinzugeben und das Ganze aufkochen.
Den Zitronensaft hinzufügen, mixen und abkühlen lassen.
Dreimal blanchieren.
Nach jedem Durchgang gut abkühlen lassen.
Kerne und Häutchen entfernen.
Die Mandarinen und den ersten Zucker in einen Blitzhacker geben.
Mixen bis eine feine Konsistenz entsteht und das Mandarinenpüree hinzugeben.
Diese Zubereitung auf 40 °C erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin NH hinzugeben und das Ganze aufkochen.
Den Zitronensaft hinzufügen, mixen und abkühlen lassen.
Schritt08
GEPRESSTE STREUSEL TULAKALUM 75 % FLEUR DE SEL
150 g Mandel-Kakao-Streusel
75 g Éclat d’Or
1 g Fleur de Sel
75 g TULAKALUM 75 %
301 g Gesamtgewicht
Streusel mit Éclat d’Or und Fleur de Sel vermischen.
Geschmolzene Schokolade hinzufügen und gut vermischen.
Sofort weiterverarbeiten.
Geschmolzene Schokolade hinzufügen und gut vermischen.
Sofort weiterverarbeiten.
Schritt09
SPRITZGUSS ABSOLU
300 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OPALYS 33 %
Anrichten:
Vorkristallisierte Kuvertüre Opalys 33 % mit einem Kamm auf einem Streifen Schokoladenfolie verteilen.
Die Folie biegen und die Enden zusammenkleben, sodass kleine Schlaufen entstehen.
Kristallisieren lassen.
Dekor:
Den Chiffon Cake Schokolade herstellen und 1 kg Teig auf ein 40 × 60 cm großes Backblech streichen.
5 Minuten bei 180 °C und geschlossenem Zug backen.
Die Mandel-Kakao-Streusel, die schaumige Ganache-Creme Intense Opalys 33 % und die Cremeux Intense Tulakalum 75 % mit Limette herstellen.
Mandarinen-Confit zubereiten und etwa 5 g in 3 cm große Halbkugelformen füllen.
Einfrieren.
Biskuitstreifen von 18 × 4 cm zuschneiden, mit Tortenrandfolie versehene Backringe von Ø 6 cm und 4 cm Höhe damit auskleiden.
Mit einer 4 cm großen Ausstechform Scheiben ausstechen.
Die gepressten Streusel Tulakalum 75 % Fleur de Sel herstellen und 10 g davon auf den Boden der Backringe geben.
Eine Biskuitscheibe darauflegen, dann 18 g Cremeux, 20 g zuvor aufgeschlagene Ganache und 5 g Mandarinen-Confit darauf schichten.
Glatt streichen.
Einfrieren.
Die Confit-Halbkugeln aus der Form lösen und jeweils eine davon auf jeden kleinen Kuchen setzen.
Mit der schaumigen Ganache-Creme rundherum Tupfer aufspritzen.
Einfrieren.
Neutralen Überguss Absolu Cristal auf die Oberseite der Törtchen sprühen, Backring entfernen und mit einer Schokoladenschlaufe dekorieren.
Das Porträt des Küchenchefs
Pâtissière in Tain l’Hermitage
Virgilia Lebigre
Die Verzierung mit dem Spritzbeutel macht dieses Rezept technisch besonders anspruchsvoll. Um ein schönes Ergebnis zu erzielen, sollten Sie darauf achten, dass die Verzierung möglichst gleichmäßig ist. Der +-Punkt für die Kunden: Sie können dieses Rezept das ganze Jahr über mit anderen Zitrusfrüchten und Schokoladen zubereiten.
Erfahren Sie mehr