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Rezept für 60 Kekse
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Englische Creme Grundrezept
1300g Schlagsahne 35 %
1300g Vollmilch
500g Eigelbe
250g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen und auf die zuvor (ohne Blanchieren) mit dem Zucker vermengten Eigelbe gießen. Bei 84/85 °C eindicken lassen, anschließend absieben und sofort verwenden.
Schritt02
Kidavoa-Creme
2210g Englische Creme Grundrezept
985g KIDAVOA 50%
Mit der warmen und abgesiebten Englischen Creme eine Emulsion herstellen. Dazu die Englische Creme nach und nach in die geschmolzene Kuvertüre gießen, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erreichen. Um die Emulsion zu vollenden, die Mischung schnellstmöglich mixen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
Eclat-D'Or-Haselnussstreusel
255g ganze Piemont-Haselnüsse
345g Tourierbutter 84 %
345g Brauner Zucker
130g Mehl T55
255g ECLAT D'OR
2g Salz
1 Vanilleschote
Die Haselnüsse im Ofen bei 150 °C rund 10 Minuten lang rösten. Die erkalteten Haselnüsse grob zerstoßen. Die kalte Butter in kleine Würfel zerschneiden und dann mit dem Handrührgerät mit Flachrührer mit dem Rohrzucker und Mehl so lange verrühren, bis ein Teig entsteht. Nun die zerstoßenen Haselnüsse, Eclat d’Or, Salz und die ausgeschabte Vanilleschote hinzufügen. Kurz vermischen und darauf achten, dass die Masse nicht zu sehr bröselt. Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen. Bei 150 °C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
Schritt04
Kidavoa-Sandteig
1330g Eclat-d'Or-Haselnussstreusel
422g KIDAVOA 50%
Sobald die Streusel gebacken und erkaltet sind, abwiegen und leicht zerstoßen. Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen und sofort ohne zu Zerquetschen in Form drücken. In den Kühlschrank stellen.
Schritt05
Kidavoa-Mousse-Au-Chocolat Basierend Auf Englischer Creme
829g Englische Creme Grundrezept
1240g Schlagsahne 35 %
1330g KIDAVOA 50%
Eine Emulsion herstellen. Dazu nach und nach die warme Englische Creme in die geschmolzene Kuvertüre einrühren. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei Bedarf diese Emulsion durch Hinzugeben von aufgeschlagener flüssiger Sahne stabilisieren. Prüfen Sie die Temperatur (40/45 °C) der glatten Mischung und fügen Sie anschließend den Rest der schaumig geschlagenen Creme hinzu. Sofort abgießen und einfrieren.
Schritt06
Kidavoa-Spritzmasse
350g KIDAVOA 50%
150g BEURRE DE CACAO
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben. Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40/45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Schritt07
Absolu-Kidavoa-Überguss
1540g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
154g Wasser
308g KIDAVOA 50%
Den Absolu-Cristal-Überguss mit Wasser zum Kochen bringen, anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
VORBEREITUNG UND AUFBAU:
Die Creme vorbereiten. Am darauf folgenden Tag kleine, längliche Keksklößchen bilden und auf einem Brett anordnen. Den Rest der Creme (ca. 2 000 g) als Platte à 340 x 340 x 16 mm Höhe ausrollen. Einfrieren. Den Sandteig herstellen und anschließend 850 g als Platte à 340 x 340 x 6 mm ausrollen. Kristallisieren lassen und Vierecke à 48 x 60 mm zuschneiden. Anschließend die Cremeeinsätze à 30 x 48 mm zuschneiden. Im Gefrierschrank aufbewahren. Den Schaum aus Englischer Creme herstellen und sofort 40 g in längliche Kreise einfüllen. Die Einsätze anordnen und auffüllen (ca. 15 g). Glätten und einfrieren.ABSCHLUSS:
Für den Schokoladendekor die temperierte Kuvertüre zwischen zwei Folien fein ausbreiten. Vor der vollständigen Kristallisierung Vierecke à 120 x 40 mm zuschneiden. Formen.
Mit einer Spritztüte eine Schicht der Spritzmasse auf die Keksklößchen geben, um einen samtigen Effekt zu erzeugen.
Die kleinen Plätzchen ausheben und dann mit dem Absolu-Überguss bestreichen. Anschließend auf dem Sandteig platzieren (s. Foto). Den Schokoladendekor anordnen und durch das Ablegen des länglichen Keksklößchens vollenden.
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