Erdbeer-Hibiskus-Törtchen
Cercle V

Erdbeer-Hibiskus-Törtchen

Realisiert mit Marzipan

Ein rezept von David Briand

6 Schritte

Für 6 Desserts mit 16 cm Durchmesser.

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

SCHAUMIGE GANACHE-CREME MANDEL

6 g Pulvergelatine 220 Bloom
30 g Hydratwasser
280 g Mandeldrink
30 g Glukose DE35/40
110 g OPALYS 33 %
85 g Kakaobutter
520 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
190 g Marzipan Provence 70 %
1251 g Gesamtgewicht

Die Gelatine einweichen.
Den Mandeldrink, die Glukose und die zuvor eingeweichte Gelatine erhitzen und mit der halb zerlassenen Schokolade und der Kakaobutter emulgieren.
Das Marzipan und die Sahne mischen, zur zuvor hergestellten Mischung hinzugeben und mixen.
Beiseitestellen.
Schritt02

MANDEL-MÜRBETEIG

335 g Mandel-mürbeteig

Auf der Website essentiels.valrhona.com zu finden
Schritt03

GENUESER BISKUIT MIT MARZIPAN 70 %

290 g Marzipan Provence 70 %
280 g Ei
60 g Mehl T550
4 g Backpulver
30 g Geklärte flüssige Butter
664 g Gesamtgewicht

Das Marzipan und die Eier ins Wasserbad (45–50 °C) geben und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Mehl und Backpulver sieben, mit dem Teigschaber unter die erste Mischung ziehen und zuletzt die geklärte flüssige Butter hinzugeben.
Schritt04

HIBISKUSBLÜTEN-AUFGUSS

74 g Hibiskusblüten
740 g Mineralwasser
814 g Gesamtgewicht

Das Wasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und die Hibiskusblüten hineingeben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Schritt05

HIBISKUSBLÜTEN-GELEE

630 g Hibiskusblüten-Aufguss
75 g Zucker
15 g Pulvergelatine 220 Bloom
75 g Hydratwasser
795 g Gesamtgewicht

Den Hibiskusblüten-Aufguss zubereiten und durch ein Sieb passieren.
Den Zucker hinzugeben und erhitzen, damit er sich auflöst.
Die zuvor mit Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Schritt06

GEPRESSTER MÜRBETEIG INSPIRATION ERDBEERE

300 g Mandel-Mürbeteig
200 g Éclat d’Or
300 g INSPIRATION ERDBEERE
800 g Gesamtgewicht

Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät zerkleinern und Éclat d’Or und die zerlassene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

Erdbeer-Hibiskus-Törtchen

Nach Belieben Frische Erdbeeren

Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme, den Überguss und den Mürbeteig zubereiten. Genueser Biskuit zubereiten und 100 g in Ringe von 14 cm Durchmesser geben. Etwa 10–12 Minuten bei 165 °C backen. Einfrieren. Das Hibiskusblüten-Gelee zubereiten, 18 Halbkugeln von 2,5 cm Durchmesser befüllen und den Rest des Gelees in einen Kandierkasten gießen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann nur die Halbkugeln einfrieren.

Anrichten:
Ringe mit einer Höhe von 3,5 cm und einem Durchmesser von 16 cm mit Tortenrandfolie auskleiden.
Den gepressten Mürbeteig Inspiration Erdbeere zubereiten und ca. 120 g pro Ring abwiegen. Die Ringe mit dem gepressten Mürbeteig auskleiden (Ränder und Boden). Dabei darauf achten, dass die Ränder dünn sind. Kalt stellen.
Das Hibiskusblüten-Gelee holen, Gelee mit dem Schneebesen aufschlagen und dann jedes Pain de Gênes mit 100 g Gelee bedecken.
Mit einer Palette glatt streichen. Einfrieren.
Die Mandel-Ganache aufschlagen und 75 g direkt auf jeden gepressten Mürbeteig-Boden geben, ein Pain de Gênes darauf platzieren, mit der Gelee-Seite nach oben. 90 g der schaumigen Ganache-Creme Mandel direkt dazugeben und mit der Palette verteilen.
Die Erdbeeren in verschieden große Stücke schneiden und so auf den Boden legen, dass sie diesen bedecken.
Einige Hibiskusblüten-Gelee-Tropfen hinzugeben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit gezackter Tülle auf einer Silikonmatte unterschiedlich große Tropfen auftragen und in der Mitte Hibiskusblüten-Gelee-Halbkugeln als Verzierung auflegen. Einfrieren.
3 dieser Verzierungen auf jedes Törtchen geben und mithilfe einer Spritzpistole einen Hauch Überguss Absolu Cristal auftragen. Dabei die Ringe an Ort und Stelle lassen, um so die Knuspermasse zu schützen.

Das Porträt des Küchenchefs

valrhona.com-portraits-chefs-david-briand
LEITENDER CHEF PATISSIER in Tain l’Hermitage

David Briand

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