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Für 6 Desserts mit 16 cm Durchmesser.
Rezept Schritt für Schritt
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MANDEL
6 g Pulvergelatine 220 Bloom
30 g Hydratwasser
280 g Mandeldrink
30 g Glukose DE35/40
110 g OPALYS 33 %
85 g Kakaobutter
520 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
190 g Marzipan Provence 70 %
1251 g Gesamtgewicht
Den Mandeldrink, die Glukose und die zuvor eingeweichte Gelatine erhitzen und mit der halb zerlassenen Schokolade und der Kakaobutter emulgieren.
Das Marzipan und die Sahne mischen, zur zuvor hergestellten Mischung hinzugeben und mixen.
Beiseitestellen.
MANDEL-MÜRBETEIG
335 g Mandel-mürbeteig
GENUESER BISKUIT MIT MARZIPAN 70 %
290 g Marzipan Provence 70 %
280 g Ei
60 g Mehl T550
4 g Backpulver
30 g Geklärte flüssige Butter
664 g Gesamtgewicht
Mehl und Backpulver sieben, mit dem Teigschaber unter die erste Mischung ziehen und zuletzt die geklärte flüssige Butter hinzugeben.
HIBISKUSBLÜTEN-AUFGUSS
74 g Hibiskusblüten
740 g Mineralwasser
814 g Gesamtgewicht
HIBISKUSBLÜTEN-GELEE
630 g Hibiskusblüten-Aufguss
75 g Zucker
15 g Pulvergelatine 220 Bloom
75 g Hydratwasser
795 g Gesamtgewicht
Den Zucker hinzugeben und erhitzen, damit er sich auflöst.
Die zuvor mit Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
GEPRESSTER MÜRBETEIG INSPIRATION ERDBEERE
300 g Mandel-Mürbeteig
200 g Éclat d’Or
300 g INSPIRATION ERDBEERE
800 g Gesamtgewicht
Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Frische Erdbeeren
Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme, den Überguss und den Mürbeteig zubereiten. Genueser Biskuit zubereiten und 100 g in Ringe von 14 cm Durchmesser geben. Etwa 10–12 Minuten bei 165 °C backen. Einfrieren. Das Hibiskusblüten-Gelee zubereiten, 18 Halbkugeln von 2,5 cm Durchmesser befüllen und den Rest des Gelees in einen Kandierkasten gießen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann nur die Halbkugeln einfrieren.
Anrichten:
Ringe mit einer Höhe von 3,5 cm und einem Durchmesser von 16 cm mit Tortenrandfolie auskleiden.
Den gepressten Mürbeteig Inspiration Erdbeere zubereiten und ca. 120 g pro Ring abwiegen. Die Ringe mit dem gepressten Mürbeteig auskleiden (Ränder und Boden). Dabei darauf achten, dass die Ränder dünn sind. Kalt stellen.
Das Hibiskusblüten-Gelee holen, Gelee mit dem Schneebesen aufschlagen und dann jedes Pain de Gênes mit 100 g Gelee bedecken.
Mit einer Palette glatt streichen. Einfrieren.
Die Mandel-Ganache aufschlagen und 75 g direkt auf jeden gepressten Mürbeteig-Boden geben, ein Pain de Gênes darauf platzieren, mit der Gelee-Seite nach oben. 90 g der schaumigen Ganache-Creme Mandel direkt dazugeben und mit der Palette verteilen.
Die Erdbeeren in verschieden große Stücke schneiden und so auf den Boden legen, dass sie diesen bedecken.
Einige Hibiskusblüten-Gelee-Tropfen hinzugeben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit gezackter Tülle auf einer Silikonmatte unterschiedlich große Tropfen auftragen und in der Mitte Hibiskusblüten-Gelee-Halbkugeln als Verzierung auflegen. Einfrieren.
3 dieser Verzierungen auf jedes Törtchen geben und mithilfe einer Spritzpistole einen Hauch Überguss Absolu Cristal auftragen. Dabei die Ringe an Ort und Stelle lassen, um so die Knuspermasse zu schützen.