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professionell
Comete Form
Realisiert mit Mandel-Praline
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk
4 SchritteRezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Azélia-Spritzmasse
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen.
Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen.
Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Schritt02
Mandelpraliné 60 % Zum Giessen
Die Milchschokolade-Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45–50 °C zerlassen und mit der Pralinémasse vermischen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen.
Die Kristallisierung bei 25–26 °C einsetzen lassen und in die Formen gießen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen.
Die Kristallisierung bei 25–26 °C einsetzen lassen und in die Formen gießen.
Schritt03
Karamellisierte Mandeln
250 g Blanchierte Mandelstifte Sosa
130 g Ganze blanchierte Mandeln von Sosa
120 g Streuzucker
35 g Wasser
Die Mandeln bei 150 °C rund 10 Minuten lang rösten.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Mandeln auf den gekochten Zucker geben.
Das Ganze solange arbeiten, bis die Mandeln mit einer Zuckerschicht überzogen sind, dann karamellisieren.
Auf dem Blech abkühlen lassen.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Mandeln auf den gekochten Zucker geben.
Das Ganze solange arbeiten, bis die Mandeln mit einer Zuckerschicht überzogen sind, dann karamellisieren.
Auf dem Blech abkühlen lassen.
Schritt04
Tafeln Mit Pralinémasse Und Karamellisierten Nüssen
1350 g Mandelpraliné 60 % zum Gießen
500 g Karamellisierte Mandeln
Mit der vorkristallisierten Azélia die Valrhona-Tafeln gießen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen.
Die Tafeln nach der Kristallisierung mit temperierter Pralinémasse füllen und karamellisierte Mandeln darüber streuen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen.
Die Tafeln nach der Kristallisierung mit temperierter Pralinémasse füllen und karamellisierte Mandeln darüber streuen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Formgebung
Innen auf die Rentierformen (Ref. 19820) einen Hauch vorkristallisierten Spritzguss Azélia sprühen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Rentiere mit der vorkristallisierten Azélia-Kuvertüre ausgießen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen.
Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten und ein zweites Mal mit vorkristallisierter Pralinémasse ausgießen.
Kristallisieren lassen und erneut abgraten.
Einige Minuten in den Kühlschrank stellen und bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Rentier-Geweihe vollständig mit vorkristallisierter dunkler Schokolade ausgießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Anschließend die Formen zusammenkleben. Hierzu alle Ränder der jeweiligen Figuren auf einer warmen Platte (58–60 °C) anschmelzen, sodass eine feste Verbindungsnaht entsteht.
Die Geweihe mit einem Schokoladentropfen auf dem Kopf des Rentieres ankleben und karamellisierte Mandelsplitter aufkleben.
Kristallisieren lassen.
Aufbau
Die Tafeln zerbrechen und die Bruchstücke aneinanderkleben, um einen Sockel zu bilden (siehe Foto).
Den Boden der Form auf einem heißen Blech schmelzen und das Rentier auf den Sockel kleben.
Das Porträt des Küchenchefs
