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professionell
Wie Ein Joghurt
Realisiert mit Mandel-Haselnuss-Praline
Ein Originalrezept der Ecole Valrhona
3 SchritteRezept berechnet für 15 Joghurts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Praliné-Joghurt À L’Ancienne
723 g Vollmilch
181 g Natur-Joghurt
36 g Milchpulver 0 % Fettgeh
181 g PRALINE A L’ANCIENNE MANDEL/HASELNUSS 50 %
Die Milch auf 60 °C erhitzen und das Milchpulver anrühren.
Eine Emulsion herstellen, indem ein wenig der Flüssigkeit auf das Praliné gegossen wird, um einen elastischen Kern zu bilden. Diese Textur muss bis zum Ende aufrechterhalten bleiben.
Den Joghurt hinzufügen, mixen und sieben.
In Joghurttöpfchen oder in Verrines stürzen (70 g/Joghurt) und die Oberfläche der Behälter mit einer Folie verschließen.
5 Stunden bei max. 45 °C dünsten.
Nach der Fermentierung im Kühlschrank aufbewahren.
Eine Emulsion herstellen, indem ein wenig der Flüssigkeit auf das Praliné gegossen wird, um einen elastischen Kern zu bilden. Diese Textur muss bis zum Ende aufrechterhalten bleiben.
Den Joghurt hinzufügen, mixen und sieben.
In Joghurttöpfchen oder in Verrines stürzen (70 g/Joghurt) und die Oberfläche der Behälter mit einer Folie verschließen.
5 Stunden bei max. 45 °C dünsten.
Nach der Fermentierung im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
Geplatzte Blaubeeren
200 g Blaubeeren
50 g NEUTRALER ÜBERZUG ABSOLU CRISTAL
Die tiefgefrorenen Blaubeeren mit dem Absolu Cristal zum Kochen bringen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Leichter Maronenschaum
103 g Fettarme Milch
69 g Flüssige Sahne 35 %
24 g Eigelb
17 g Zucker
1 g Pektin X58
43 g Maronenpüree
43 g Maronenpaste
Das Pektin X58 mit dem Zucker vermengen.
Die Milch, die Sahne erhitzen und das Gemisch aus Zucker und Pektin darüberrieseln lassen. Aufkochen.
Die Eigelb hinzufügen und alles bei 84 °C kochen. Sieben.
Auf die Maronenpaste und das Maronenpüree stürzen. Mixen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Die Milch, die Sahne erhitzen und das Gemisch aus Zucker und Pektin darüberrieseln lassen. Aufkochen.
Die Eigelb hinzufügen und alles bei 84 °C kochen. Sieben.
Auf die Maronenpaste und das Maronenpüree stürzen. Mixen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die leichte Maronencreme in eine Siphonflasche geben und 2 Kartuschen einlegen.
Schütteln, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Die Joghurts aus dem Kühlschrank nehmen und mit 4 g Maronensplittern je Joghurt bestreuen.
Mit der Siphonflasche den Maronencremeschaum (16 g/Joghurt) hinzufügen und abschließend die geplatzten Blaubeeren auf die Oberfläche des Schaums aufbringen.
Servieren.
PS: Der Maronencremeschaum hält sich nach der Herstellung 1 Stunde im Kühlschrank. Sie können dieses frische und sehr leckere Dessert also bei einem Festessen oder in einer Kaffeestube servieren.