professionell

Passion Gravée

Realisiert mit Jivara 40%

Ein Originalrezept von David Briand

4 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

Aufgeschlagene Ganache Mit Jivara

250g Flüssige Sahne 35 %
30g Invertzucker
30g Glucose
340g JIVARA LACTEE 40%
620g Flüssige Sahne 35 %

Die kleine Menge Sahne, den Invertzucker und die Glucose zum Kochen bringen. Nach und nach die heiße Mischung auf die geschmolzene Kuvertüre gießen und im Zentrum mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Mixen, um die Emulsion zu verbessern. Den zweiten Teil der kalten flüssigen Sahne hinzugeben. Erneut mixen. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Aufschlagen.

Exotische Creme

120g Flüssige Sahne 35 %
80g Passionsfruchtmark
80g Saft von grüner Zitrone
80g Mangofruchtmark
40g Yuzu-Saft
80g Eigelb
400g IVOIRE 35%
20g BEURRE DE CACAO

Eine Creme anglaise aus der Sahne, dem Passionsfruchtmark, dem Saft der grünen Zitronen, dem Mangofruchtmark, dem Yuzu-Saft und den Eigelb herstellen. Wenn die Creme anglaise heiß und gesiebt ist, sie mittels Schaber mit der geschmolzenen Schokolade und der geschmolzenen Butter emulgieren (wie für eine Ganache), um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Zum Abschluss der Emulsion die Mischung mixen; dabei darf keine Luft eingearbeitet werden. Die Arbeitstemperatur muss über 35 °C liegen. Dieses Verfahren garantiert eine Creme, die immer geschmeidig ist, auch nach dem Auftauen. Die Zubereitung im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Passionsfrucht-Gelee

15g Zucker
3g Pektin NH
145g Passionsfruchtmark
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Den Zucker mit dem Pektin NH vermengen. Das Fruchtmark und den Überguss Absolu erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin einrieseln lassen. Alles zum Kochen bringen. Sofort stürzen und im Kühlschrank aufbewahren.

Mandelstreusel

110g brauner Zucker
110g Mehl T55
110g Mandelpulver
110g Trockenbutter 84 %

Die Pulver zusammen sieben. Die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzugeben und die alles im dem Flachrührer im Rührwerk vermischen. Es bilden sich kleine Kugeln, die sich dann zu einem wenig homogenen Teig wandeln. Den Mischvorgang stoppen. Den sehr kalten Teig durch ein 4mm-Sieb oder ein Kandiergitter passieren, um regelmäßige Körnchen zu erhalten. Bis zum Backzeitpunkt im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Bei 150/160 °C mit offenem Zug backen, bis der Streusel goldbraun gefärbt ist.

Zubereiten und Fertigstellen

Das Gelee in einen zuvor eingefassten Kreis von 8 cm Durchmesser stürzen und einfrieren. Sie können das Gelee auch 2 mm hoch in einen Rahmen stürzen, einfrieren und dann 8 cm große Kreise mit einer Ausstechform ausstechen. Die Milchkuvertüre für das Schokoladendekor temperieren. Die Kuvertüre dünn zwischen 2 Klarsichtfolien ausbreiten und runzeln, um das Aussehen einer Baumrinde nachzuahmen. Bei 17 °C kristallisieren lassen. In Stücke brechen und mit einer zuvor erhitzten Ausstechform Herzen ausstechen. AUFBAU Die noch gefrorene Geleescheibe auf den Teller legen. Mit einem Dressierbeutel mit margeritenförmiger Tülle von 3 cm Durchmesser sofort 3 Rosetten aus aufgeschlagener Ganache (etwa 45 g) anbringen. Dann jede Rosette mit exotischer Creme garnieren, indem große Tropfen mit Hilfe eines Dressierbeutels mit 10 mm-Lochtülle gebildet werden (etwa 25 g). Etwas Streusel um die Ganache (etwa 10 g) und einige Passionsfruchtkerne auf dem Gelee auslegen. Die «Baumrinden» an den Rosetten aus aufgeschlagener Ganache anbringen.

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