Jasmin-Krone
Cercle V

Jasmin-Krone

Realisiert mit Oriado 60%

Ein rezept von Stéphane Arrête

5 Schritte

Für 5 Tellerdesserts.

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

ORIADO-CREME MIT MADAGASKAR-VANILLE

250 g Englische Creme Grundrezept
2 Madagaskar-Vanilleschoten
105 g ORIADO 60 %
363 g Gesamtgewicht

Das Grundrezept für die Englische Creme mit Vanille zubereiten und anschließend mit der Schokolade emulgieren.
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt02

JASMIN-SCHAUM MIT MADAGASKAR-VANILLE

250 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
2 g Madagaskar-Vanilleextrakt
12 g Brauner Zucker
1 g Pektin X58
31 g Eigelb
3 Tropfen Jasmin-Aroma
296 g Gesamtgewicht

Einen Teil der Sahne und die Aromen erhitzen.
Bei 30 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Bei 60 °C Eigelb und die restliche Sahne hinzugeben.
Vermischen und vor der Verwendung mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt03

ZITRONEN-JASMIN-GELEE

250 g Zitronensaft
1,5 g Agar-Agar
12 g Zucker
4 g Pektin NH
2 Tropfen Jasmin-Aroma
267,5 g Gesamtgewicht

Den Zitronensaft erhitzen.
Bei 60 °C die pulverförmigen Zutaten hinzugeben.
Wenn die Temperatur der Zubereitung 90 °C erreicht, das Jasmin-Aroma hinzugeben.
Vom Herd nehmen und kalt stellen.
Schritt04

ZUCKER MIT GERIEBENEN ZITRONENSCHALEN

1 Geriebene Zitronenschale
10 g Zucker

Zitronenschale reiben und mit dem Zucker vermischen.
Trocknen lassen und sofort verwenden.
Tipp: Um eine schöne gelbe Farbe zu erhalten, muss diese Zubereitung jeden Tag neu hergestellt werden.
Schritt05

MAIS-VANILLE-MÜRBETEIG (GLUTENFREI)

250 g Maismehl
150 g Butter
100 g Puderzucker
10 g Madagaskar-Vanilleextrakt
20 g Ungeschälte, gemahlene Mandeln
50 g Ei
2 g Fleur de Sel
582 g Gesamtgewicht

Einen Teig herstellen und 2 mm dick zwischen zwei Folien ausrollen.
Einfrieren, dann in Ringe schneiden.
Bei 160 °C für etwa 14 Minuten backen.

Zubereiten und Fertigstellen

Jasmin-Krone

Mithilfe eines Spritzbeutels einen Oriado-Vanille-Creme-Ring zwischen zwei Mürbeteigringen anrichten.
Mit dem Spritzbeutel Tropfen aus Vanille-Jasmin-Schaum auftragen und anschließend Zitronen-Gelee-Würfel dazugeben.
Das Schokoladendekor auflegen und zuletzt den Zitronenzucker darüber streuen.