Jaggery
Cercle V

Jaggery

Realisiert mit Blond® Dulcey 35%

Ein rezept von Franco Ascari

8 Schritte

Für 15 Tellerdesserts.

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

BRETONISCHER MÜRBETEIG MIT KAKAOBRUCH

80 g Eigelb
160 g Zucker
160 g Butter 84 %
7,5 g Backpulver
2 g Salz
225 g Feinstes Auszugsmehl
40 g Kakaobruch
674,5 g Gesamtgewicht

Den Kakaobruch zu Pulver mahlen.
Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Mit dem Flachrührer vermischen, dann die weiche Butter und den Rest der pulverförmigen Zutaten hinzugeben.
Mit der Teigwalze 2 mm dick zwischen zwei Schokoladenfolien ausrollen und aufbewahren.
Schritt02

NAMELAKA DULCEY

500 g Namelaka Dulcey

Auf der Website essentiels.valrhona.com zu finden
Schritt03

KARAMELL-DULCEY-CREME

415 g Karamell-DULCEY-creme

Auf der Website essentiels.valrhona.com zu finden
Schritt04

PFIRSICH-AUFGUSS MIT HIBISKUS

300 g Püree Montrouge-& Patty-Pfirsich 100 %
12 g Getrocknete Hibiskusblüten
312 g Gesamtgewicht

Das Pfirsichpüree und die Hibiskusblüten vermischen und vakuumieren.
6 Stunden ruhen lassen und filtern.
Schritt05

PFIRSICHKOMPOTT

200 g Pfirsich-Hibiskus-Aufguss
50 g Zucker
5 g Pektin NH
200 g Brunoise aus Gelben Pfirsichen
455 g Gesamtgewicht

Pektin NH mit dem Zucker mischen.
Auf den Pfirsich-Aufguss rieseln lassen und bei 85 °C kochen.
Auf ein Backblech geben und gelieren lassen.
Das Kompott mit einem Schneebesen aufschlagen und die Brunoise hinzugeben.
Schritt06

SCHAUM MIT MARZIPAN AUS MANDELN DER PROVENCE

480 g Schaum mit marzipan aus mandeln der provence

Auf der Website essentiels.valrhona.com zu finden
Schritt07

EIS MIT MUSCOVADO-ZUCKER

58 g Magermilchpulver
291 g Muscovado-Zucker
81 g Dextrose
29 g Maltodextrin
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Salz
1197 g Vollmilch
336 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1999,8 g Gesamtgewicht

Die pulverförmigen Zutaten vermischen.
Die Milch-Sahne-Mischung auf 40 °C erhitzen und die Mischung mit den pulverförmigen Zutaten einrieseln lassen.
Einen Stabmixer verwenden, damit die Zutaten gut vermischt werden.
Bei 85 °C pasteurisieren und langsam auf 4 °C abkühlen lassen.
Die Mischung 6 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Vor dem Aufdrehen in der Eismaschine noch einmal mixen.
Das fertige Eis bei -12 °C aufbewahren.
Schritt08

KNACKIGE DULCEY-GLASUR

300 g BLOND DULCEY 35%
200 g Kakaobutter
500 g Gesamtgewicht

Schokolade und Kakaobutter getrennt schmelzen.
Bei 35 °C verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

Jaggery

Nach Belieben Ganze rohe Mandeln
Nach Belieben INSPIRATION HIMBEERE

Zubereitung:
Den Bretonischen Mürbeteig mit Kakaobruch herstellen und bei -18 °C aufbewahren. Dulcey-Namelaka zubereiten und in Pavoni-Formen PX4313 gießen. Kristallisieren lassen und einfrieren.
Die Karamell-Creme zubereiten und in Pavoni-Formen PX4314 gießen. Kristallisieren lassen und einfrieren.
Schaum mit Marzipan aus Mandeln der Provence herstellen. In Pavoni-Formen AF003 gießen und einfrieren.
Das Muscovado-Eis zubereiten und bei -18 °C aufbewahren.
Das Pfirsich-Hibiskus-Kompott zubereiten und bei 4 °C aufbewahren.
Aus dem Bretonischen Mürbeteig mit Kakaobruch ein stilisiertes „S“ von 12 cm Länge zuschneiden. Auf einem mit einer mikroperforierten Backmatte ausgelegten
Blech bei 150 °C 12 Minuten lang backen.
Die Mandeln mit einer Zester-Reibe reiben.
Marzipanschaum aus der Form nehmen und in den geriebenen Mandeln wälzen.
Die Karamell-Creme aus der Form nehmen und mit dem knackigen Dulcey-Überguss überziehen. Die Dulcey-Namelaka aus der Form nehmen.

 Anrichten:
Den Schaum mit Mandeln aus der Provence in die Mitte des „S“-förmigen Mürbeteig-Teilchens geben, die Namelaka-Kugel und dann die Karamell-Creme hinzugeben. Auf einem Teller anrichten. Das Pfirsichkompott mit einer Ausstechform von 6,5 cm Durchmesser ausstechen und die Kompottscheibe auf den Teller geben. Eine Kugel Muscovado-Eis auf das Pfirsichkompott legen. Abschließend mit vorkristallisierten feinen Streifen Inspiration Himbeere bestreuen.

Das Porträt des Küchenchefs

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Chef Patissier Ausbildung - Italien in Europa

Franco Ascari

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