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Für 15 Tellerdesserts.
Rezept Schritt für Schritt
BRETONISCHER MÜRBETEIG MIT KAKAOBRUCH
80 g Eigelb
160 g Zucker
160 g Butter 84 %
7,5 g Backpulver
2 g Salz
225 g Feinstes Auszugsmehl
40 g Kakaobruch
674,5 g Gesamtgewicht
Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Mit dem Flachrührer vermischen, dann die weiche Butter und den Rest der pulverförmigen Zutaten hinzugeben.
Mit der Teigwalze 2 mm dick zwischen zwei Schokoladenfolien ausrollen und aufbewahren.
NAMELAKA DULCEY
500 g Namelaka Dulcey
KARAMELL-DULCEY-CREME
415 g Karamell-DULCEY-creme
PFIRSICH-AUFGUSS MIT HIBISKUS
300 g Püree Montrouge-& Patty-Pfirsich 100 %
12 g Getrocknete Hibiskusblüten
312 g Gesamtgewicht
6 Stunden ruhen lassen und filtern.
PFIRSICHKOMPOTT
200 g Pfirsich-Hibiskus-Aufguss
50 g Zucker
5 g Pektin NH
200 g Brunoise aus Gelben Pfirsichen
455 g Gesamtgewicht
Auf den Pfirsich-Aufguss rieseln lassen und bei 85 °C kochen.
Auf ein Backblech geben und gelieren lassen.
Das Kompott mit einem Schneebesen aufschlagen und die Brunoise hinzugeben.
SCHAUM MIT MARZIPAN AUS MANDELN DER PROVENCE
480 g Schaum mit marzipan aus mandeln der provence
EIS MIT MUSCOVADO-ZUCKER
58 g Magermilchpulver
291 g Muscovado-Zucker
81 g Dextrose
29 g Maltodextrin
6,5 g Procrema 5 bio
1,3 g Salz
1197 g Vollmilch
336 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1999,8 g Gesamtgewicht
Die Milch-Sahne-Mischung auf 40 °C erhitzen und die Mischung mit den pulverförmigen Zutaten einrieseln lassen.
Einen Stabmixer verwenden, damit die Zutaten gut vermischt werden.
Bei 85 °C pasteurisieren und langsam auf 4 °C abkühlen lassen.
Die Mischung 6 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Vor dem Aufdrehen in der Eismaschine noch einmal mixen.
Das fertige Eis bei -12 °C aufbewahren.
KNACKIGE DULCEY-GLASUR
300 g BLOND DULCEY 35%
200 g Kakaobutter
500 g Gesamtgewicht
Bei 35 °C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Ganze rohe Mandeln
Nach Belieben INSPIRATION HIMBEERE
Zubereitung:
Den Bretonischen Mürbeteig mit Kakaobruch herstellen und bei -18 °C aufbewahren. Dulcey-Namelaka zubereiten und in Pavoni-Formen PX4313 gießen. Kristallisieren lassen und einfrieren.
Die Karamell-Creme zubereiten und in Pavoni-Formen PX4314 gießen. Kristallisieren lassen und einfrieren.
Schaum mit Marzipan aus Mandeln der Provence herstellen. In Pavoni-Formen AF003 gießen und einfrieren.
Das Muscovado-Eis zubereiten und bei -18 °C aufbewahren.
Das Pfirsich-Hibiskus-Kompott zubereiten und bei 4 °C aufbewahren.
Aus dem Bretonischen Mürbeteig mit Kakaobruch ein stilisiertes „S“ von 12 cm Länge zuschneiden. Auf einem mit einer mikroperforierten Backmatte ausgelegten
Blech bei 150 °C 12 Minuten lang backen.
Die Mandeln mit einer Zester-Reibe reiben.
Marzipanschaum aus der Form nehmen und in den geriebenen Mandeln wälzen.
Die Karamell-Creme aus der Form nehmen und mit dem knackigen Dulcey-Überguss überziehen. Die Dulcey-Namelaka aus der Form nehmen.
Anrichten:
Den Schaum mit Mandeln aus der Provence in die Mitte des „S“-förmigen Mürbeteig-Teilchens geben, die Namelaka-Kugel und dann die Karamell-Creme hinzugeben. Auf einem Teller anrichten. Das Pfirsichkompott mit einer Ausstechform von 6,5 cm Durchmesser ausstechen und die Kompottscheibe auf den Teller geben. Eine Kugel Muscovado-Eis auf das Pfirsichkompott legen. Abschließend mit vorkristallisierten feinen Streifen Inspiration Himbeere bestreuen.