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Dessert Kisselo Version Bistro
Realisiert mit Ivoire 35%
Ein Originalrezept der École Valrhona
3 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Namelaka Zitrone
3g Gelatine
130g Vollmilch
3g Geriebene Zitronenschale
10g Glukose
235g IVOIRE 35%
270g Sahne 35 %
Zitronen-Vanille-Sorbet
315g Wasser
170g Streuzucker
50g Glukose-Puder
18g Milchpulver 0 % Fett
2g Sorbet-Stabilisator
240g Zitronensaft
1 Geriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
Joghurt-Mousse
5g Gelatine
80g Vollmilch
4 Geriebene Zitronenschalen
15g Joghurtpulver
165g Naturjoghurt
190g IVOIRE 35%
290g Sahne 35 %
Zubereiten und Fertigstellen
Namelaka und Sorbet zubereiten.
Die Joghurt-Mousse anrühren und gleich in ein schräg gehaltenes Glas eingießen (man kann hierfür auch Silikonformen oder Lebensmittelschablonen verwenden);
ca. 30 g pro Portion.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald die Mousse kristallisiert ist, etwa 12 g KNUSPRIGE OPALYS-PERLEN obenauf setzen, dann mit einem Spritzbeutel mit geriffelter Tülle etwa 25 g Namelaka aufdressieren.
Zum Schluss mit einer Vanille-Sorbet-Kugel (ca. 30 g) und Schokolade verzieren.Tipps und Tricks Bistro
Die knackigen Perlen behalten ihren knusprigen Charakter sogar noch im Kontakt mit der Mousse.
Die Mousse kann ohne Beeinträchtigung tiefgefroren werden.
Das Namelaka kann direkt am Tisch oder vor dem Servieren aufdressiert werden.
Die Schokoladendeko hält sich im Kühlschrank, ohne Feuchtigkeit und Fremdgerüche anzunehmen.
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