Cercle V

Überraschender Weihnachtsbaum

Realisiert mit Hukambi 53%

Ein Original-Rezept von Virgilia Lebigre

4 Schritte

Rezept für 12 Stück (Art.-Nr.: 12771)

Rezept Schritt für Schritt

DESSERT-GANACHE MIT HUKAMBI 53 %

480 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80 g Invertzucker
635 g HUKAMBI 53 %
1 195 g Gesamtgewicht

Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen.
Die heiße Mischung nach und nach in die Kuvertüre geben.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen

JOCONDE-BISKUIT MIT HASELNUSS

490 g Ei
395 g Rohe gemahlene Haselnüsse
395 g Puderzucker
445 g Eiweiß
85 g Zucker
110 g Mehl T405
80 g Tourierbutter 84 %
2 000 g Gesamtgewicht

Eier, gemahlene Haselnüsse und Puderzucker schaumig schlagen.
Das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben.
Mehl sieben und Butter schmelzen lassen.
Einen Teil des Eischnees unter die erste Mischung heben, dann das Mehl, den Rest Eischnee und
die geschmolzene Butter, die zuvor mit einem kleinen Teil der Ei-Haselnuss-Masse vermischt wurde,
unterheben.

ÜBERZUGMASSE HUKAMBI 53 %

1 050 g HUKAMBI 53 %
450 g Kakaobutter
1 500 g Gesamtgewicht

Die Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45 °C schmelzen.

KNUSPERKEKS MIT HUKAMBI 53 %

120 g Gehackte geröstete Erdnüsse
120 g Geröstete gehackte Haselnüsse
120 g Éclat d’Or
240 g HUKAMBI 53 %
600 g Gesamtgewicht

Erdnüsse, Haselnüsse und Éclat d’Or mischen.
Die temperierte Schokolade hinzufügen, formen und kristallisieren lassen

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben H UKAMBI 53 %
400 g Erdnusspaste 70 %
120 g Gehackte, geröstete kantonesisch karamellisierte Erdnüsse

Die Ganache herstellen, filtern und bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Den Haselnuss-Joconde-Biskuit herstellen, 1 kg auf ein 40 × 60 cm großes Backblech mit Silikonbackmatte verstreichen und im Umluftofen bei 200 °C etwa 10 Minuten
bei geschlossenem Zug backen.
Spritzmasse zubereiten.
Eine dünne Schicht temperierter Hukambi 53 % in die Tannenbaumform gießen und kristallisieren lassen.
Den Knusperkeks herstellen, sofort in einem Backring mit Ø 6 cm und einer Höhe von 3 cm formen, kristallisieren lassen.
Mithilfe eines kleinen Winkelspachtels 50 g Ganache in der Schokoform verteilen.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 5 g Ganache in den Tannenbaum füllen und eine Biskuitscheibe mit Ø 3 cm darauflegen.
Mit 5 g Erdnusspaste, 2 g kantonesisch karamellisierten Erdnüssen und einer Biskuitscheibe mit Ø 4 cm fortfahren.
6 g Ganache und eine 5 cm große Biskuitscheibe darauf geben, dann 10 g Erdnusspaste, 2 g Erdnüsse und eine Biskuitscheibe mit Ø 6 cm.
Den Vorgang mit 15 g Ganache und einer 7 cm großen Biskuitscheibe sowie 15 g Erdnusspaste, 2 g kantonesisch karamellisierten Erdnüssen
und einer Biskuitscheibe mit Ø 8 cm wiederholen.
Schließlich mit 22 g Ganache abschließen, eine Biskuitscheibe mit Ø 9 cm auflegen und mit temperierter Kuvertüre Hukambi 53 % verschließen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Den Tannenbaum aus der Form lösen, mithilfe temperierter Schokolade auf den Knusperkeks-Stamm kleben und dann mit der auf 29–30 °C temperierten
Überzugmasse besprühen, um eine samtige Optik zu erhalten.
Mit dekorativen Weihnachtskugeln verzieren.