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professionell
Nektar Schwarze Johannisbeere
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
10 SchritteStarke Intensität
Für 24 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Stärkemischung mit Glukose
535 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
15 g Kartoffelstärke
40 g SOSA Glukose DE60
590 g Gesamtgewicht
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der mit Glukose vermischten Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Die Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der mit Glukose vermischten Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Die Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt02
Schaumige Ganache-Creme Confection 80 %
545 g Stärkemischung mit Glukose
255 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
195 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
995 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem Teigschaber verarbeiten lässt.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt03
Englische Creme mit Ei und Vanille
135 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
60 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
40 g Ei
5 g Zucker
3 g NOROHY Vanilleschote aus Mexiko
243 g Gesamtgewicht
Milch und Sahne aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten Eier (nicht schaumig schlagen) gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, sodass eine glatte Textur entsteht.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt04
Cremeux Intense Opalys 33 % mit Vanille
220 g Englische Creme mit Ei und Vanille
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Wasser zum Einweichen
170 g SCHOKOLADE OPALYS 33 %
402 g Gesamtgewicht
Der warmen, gut verrührten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, sodass eine glatte Creme entsteht.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt05
Confit von Schwarzen Johannisbeeren
230 g Püree von Schwarzen Johannisbeeren
30 g Zucker
30 g SOSA Glukosepulver DE33
4,5 g SOSA Pektin NH
2 g Zitronensaft
300 g Gesamtgewicht
Die Hälfte des Pürees erhitzen. Bei 40 °C die Mischung aus Zucker, Glukosepulver und Pektin NH hinzufügen.
Zum Kochen bringen und bei 5 °C über das restliche Püree und den Zitronensaft gießen.
Zum Kochen bringen und bei 5 °C über das restliche Püree und den Zitronensaft gießen.
Schritt06
Streusel Confection 80 %
30 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
65 g Tourierbutter 84 %
40 g Brauner Zucker
55 g SOSA Geröstete gemahlene Haselnüsse
55 g Mehl T550
245 g Gesamtgewicht
Die Schokolade bei 40-45 °C schmelzen und über die temperierte Butter gießen.
Vermengen, bis die Butter weich wird, sie darf jedoch nicht schmelzen.
Den braunen Zucker, die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl hinzugeben.
Die Masse mit dem Flachrührer vermischen, bis kleine Kügelchen entstehen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und etwa 15-20 Minuten bei 150–160 °C backen.
Vermengen, bis die Butter weich wird, sie darf jedoch nicht schmelzen.
Den braunen Zucker, die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl hinzugeben.
Die Masse mit dem Flachrührer vermischen, bis kleine Kügelchen entstehen.
Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und etwa 15-20 Minuten bei 150–160 °C backen.
Schritt07
Weicher Schokoladenbiskuit Confection 80 %
120 g Mineralwasser
7 g Amidon de maïsMaisstärke
115 g Eiweiß
50 g Zucker
85 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
75 g Eigelb
45 g Mehl T650
497 g Gesamtgewicht
Einen kleinen Teil des Wassers mit der Maisstärke kalt verrühren und beiseitestellen.
Das restliche Wasser aufkochen.
Die Wasser-Stärke-Mischung nach und nach in das heiße Wasser gießen und die Mischung erneut aufkochen.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Über die ungeschmolzene Schokolade gießen und mit dem Schneebesen emulgieren, um eine Ganache herzustellen.
Eigelb hinzufügen und dann verrühren.
Das Mehl hinzufügen und vermischen.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 40 °C bis 45 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden.
Das restliche Wasser aufkochen.
Die Wasser-Stärke-Mischung nach und nach in das heiße Wasser gießen und die Mischung erneut aufkochen.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Über die ungeschmolzene Schokolade gießen und mit dem Schneebesen emulgieren, um eine Ganache herzustellen.
Eigelb hinzufügen und dann verrühren.
Das Mehl hinzufügen und vermischen.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 40 °C bis 45 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden.
Schritt08
Voile von Schwarzen Johannisbeeren Blackdown & Andorine
25 g Zucker
0,9 g SOSA Kappa-Gummi
0,9 g SOSA Johannisbrotkernmehl
150 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine 100 %
120 g Mineralwasser
297 g Gesamtgewicht
Zucker, Kappa-Carrageenan und Johannisbrotkernmehl vermischen und in das kalte Fruchtpüree (4 °C) mit Wasser einrieseln lassen.
Vermischen, sodass eine glatte Textur entsteht und anschließend auf 85 °C erhitzen.
Sofort auf eine heiße Edelstahlplatte (ca. 85 °C) gießen, damit das Gelee gleichmäßig verteilt ist, bevor es fest wird.
Die Platte neigen, damit die Masse nach unten fließt und so die gesamte Oberfläche mit einer dünnen Schicht bedeckt ist.
Vermischen, sodass eine glatte Textur entsteht und anschließend auf 85 °C erhitzen.
Sofort auf eine heiße Edelstahlplatte (ca. 85 °C) gießen, damit das Gelee gleichmäßig verteilt ist, bevor es fest wird.
Die Platte neigen, damit die Masse nach unten fließt und so die gesamte Oberfläche mit einer dünnen Schicht bedeckt ist.
Schritt09
Kaviar von Schwarzen Johannisbeeren
230 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine 100 %
90 g Mineralwasser
15 g Zucker
2,8 g SOSA Agar-Agar
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Wasser zum Einweichen
350 g Gesamtgewicht
Das Wasser mit dem Püree, dem mit Agar vermischten Zucker und der zuvor eingeweichten Gelatine zum Kochen bringen.
Gelegentlich umrühren und warten, bis die Temperatur auf 50 °C gesunken ist. (Achtung nicht auf Eis abkühlen lassen).
Einen hohen, schmalen Behälter mit eiskaltem Öl füllen und mithilfe einer Pipette Tropfen der Fruchtmischung in das eiskalte Öl fallen lassen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben, die Perlen mit eiskaltem Wasser abwaschen und im Kühlschrank aufbewahren.
Gelegentlich umrühren und warten, bis die Temperatur auf 50 °C gesunken ist. (Achtung nicht auf Eis abkühlen lassen).
Einen hohen, schmalen Behälter mit eiskaltem Öl füllen und mithilfe einer Pipette Tropfen der Fruchtmischung in das eiskalte Öl fallen lassen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben, die Perlen mit eiskaltem Wasser abwaschen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt10
Spritzmasse Confection 80 %
250 g SCHOKOLADE CONFECTION 80 %*
150 g KAKAOBUTTER
400 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor dem Gebrauch passieren.
Die Mischung auf 28–29 °C temperieren.
Vor dem Gebrauch passieren.
Die Mischung auf 28–29 °C temperieren.
Zubereiten und Fertigstellen
250 g GROUND CHOCOLATE
Die schaumige Ganache-Creme Confection République Dominicaine, die Vanillecreme, das Confit von Schwarzen Johannisbeeren und die Streusel herstellen, beiseite stellen.
Den Biskuit herstellen, 0,5 cm dick ausrollen, die gebackenen Streusel darüber zerbröseln und etwa 20 Minuten bei 170 °C backen.
Mithilfe einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 6 cm Biskuittaler ausstechen. Darauf 12 g Confit von Schwarzen Johannisbeeren anrichten, einfrieren.
Mit einem Spritzbeutel mit 7 mm-Tülle aus der Cremeux Kugeln in Form einer Blume à 15 g auf das Confit von Schwarzen Johannisbeeren spritzen, einfrieren.
Den Voile und das Kaviar von Schwarzen Johannisbeeren herstellen.
Den Einsatz in die Mitte einer Maé-Form mit einem Durchmesser von 7 cm legen. Die Ganache schaumig schlagen und 40 g davon richtig herum anrichten. Mit einem heißen Kugelausstecher in der Mitte eine Vertiefung formen und die Oberseite des Törtchens mit Ground Chocolate bestreuen. Einfrieren.
Die Spritzmasse herstellen und vorbereiten und die aus der Form genommenen Kreationen mit Sprenkeln besprühen.
Mit einem geriffelten Ausstecher von 6 cm Durchmesser den Voile von Schwarzen Johannisbeeren ausstechen und auf die Oberseite des Kuchens legen.
Abschließend ein kleines Häufchen Kaviarkugeln in die Mitte des Voiles legen und so das Innere der Blume gestalten.
*Gleiches Grammgewicht für Équateur 80 %, Ghana 80 %, Madagascar 80 % und République Dominicaine 80 %.