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Im Lauf Der Zeit…
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezept berechtet für etwa 25 Personen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Weicher Taïnori-Biskuit
140g Trockenbutter 84 %
295g TAINORI 64%
255g Eiweiß
140g Zucker
130g Eigelb
45g Mehl T45
Mango-Safran-Sorbet
130g Wasser
2g Safranfäden
30g Zerstäubte Glukose
40g Zucker
1g Sorbetstabilisator
200g Mangomark
Grundrezept Creme Anglaise
180g Flüssige Sahne 35%
180g Vollmilch
70g Eigelb
35g Zucker
Creme Taïnori 64%
430g Crème Anglaise
200g TAINORI 64%
Mangomarmelade
235g Mango
120g Mangomark
25g Brauner Zucker
Mangosoße
70g Zucker
5g Pektin NH
310g Mangomark
55g Mineralwasser
15g Zitronensaft
Zubereiten und Fertigstellen
Die Mangosoße mischen und 4 mm dick in einen Rahmen von 34 x 34 cm füllen. Tiefkühlen. Die tiefgefrorene Soße in Streifen von 1,5 x 20 cm schneiden und nochmals im Tiefkühlschrank aufbewahren. Etwa 1 kg Biskuit in einem Rahmen von 30 x 40 cm geben und bei 180°C etwa 17 Minuten backen. Nach dem Abkühlen Biskuitstreifen von 12 x 2,5 cm schneiden.
SCHOKOLADENDEKOR Mit einem Kamm oder einer Bürste und gelber Kakaobutter Streifen auf neutralen Transferfolien herstellen. Nach dem Kristallisieren mit einem Pinsel Goldglitzerpuder auftragen. Schwarze Kuvertüre temperieren und eine kleine Menge auf eine Transferfolie geben.
Sofort mit einer zweiten Transferfolie bedecken. Die Kuvertüre mit einer Backrolle ausrollen und glätten, indem sie nach innen gearbeitet
wird. Vor der vollständigen Kristallisation mit einem Messer Rechtecke von 18 x 3 cm ausschneiden.
Das Safran-Mango-Sorbet in der Eismaschine laufen lassen. Auf einen Teller ein tiefgekühltes Band der Mangosoße legen.
Mit einem schräg angeschnittenen Beutel, 25 g Taïnori-Creme auf einem weiche Biskuit-Riegel nach belieben dressieren und diesen parallel
zur Soße auf den Teller setzen. Mit etwas Creme ein Schokoladendekor an jeder Seite des Desserts befestigen und 15 g Mangomarmelade auf die Oberseite geben. Zum Schluss ein Mango-Safran-Sorbet Nocken auf das eine Ende des Desserts setzen und sofort servieren.
ACHTunG : Vor dem Dressieren des Sorbets prüfen, ob die Mangosoße gut aufgetaut ist.
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