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professionell
Promise
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Original-Rezept von der École Valrhona
4 SchritteRezept für 36 Windbeutel
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Brandteig
130 g Mineralwasser
130 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110 g Tourierbutter 84 %
160 g Melh T55
5 g Feinsalz
5 g Streuzucker
260 g Eier
Wasser, Vollmilchschokolade, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Das Mehl fein sieben. Das Mehl zur Flüssigkeit hinzugeben und bei starker Hitze trocknen. Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben. Brandteig anrichten. Windbeutel bei 250 °C backen ohne den Ofen wieder einzuschalten und Ofentür geschlossen halten. Sobald der Brandteig aufgegangen ist und eine leichte Bräunung angenommen hat, den Ofen auf 180 °C schalten und bei offenem Zug backen. ODER: Bei 165 °C Umluft und offenem Zug 23 Minuten lang backen.
Schritt02
Opalys-Vanille-Namelaka
200 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3 Vanilleschoten
10 g Glukose DE38/40
5 g Gelatinepulver 220 Bloom
25 g Hydratwasser
360 g OPALYS 33%
390 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
Schaumige Opalys 33 %-Vanille-Ganache
130 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 Tahiti-Vanilleschote
15 g Invertzucker
15 g Glukose DE38/40
180 g OPALYS 33%
260 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die kleine Menge Sahne mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Invertzucker und Glukose hinzufügen. Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die große Menge kalte Sahne hinzufügen und erneut pürieren. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen.
Schritt04
Himbeerkonfitüre
150 g Himbeerfruchtfleisch
25 g Glukose DE38/40
25 g Streuzucker
2,6 g Pektin NH
Das Erdbeerpüree und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Aufkochen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Namelaka, schaumige Ganache und Himbeerkonfitüre zubereiten.
Feine Pastillen aus vorkristallisierter Inspiration Himbeere zwischen zwei Kunststoffblättern von 5 und 2 cm Durchmesser herstellen. Kristallisieren lassen.
Brandteig zubereiten, Kugeln von ca. 18 g (große Windbeutel) und 4 g (kleine Windbeutel) anrichten, mit Streuzucker bestreuen und backen. Mithilfe eines Sägemessers die Oberseite der Windbeutel leicht abflachen. Die großen Windbeutel von unten mit 25 g bis 30 g Vanille-Namelaka füllen und abschließend 5 g Himbeerkonfitüre hinzufügen. Opalys-Vanille-Ganache aufschlagen. Mithilfe einer Spritztüte mit 10-mm-Tülle eine 5-cm-Pastille auf den Windbeutel kleben und 5 Kugeln mit jeweils 5 g schaumiger Ganache anrichten und jeweils mit einer kleinen Inspiration Himbeere-Pastille verzieren. Kleine Windbeutel mit der übrigen
schaumigen Ganache (jeweils ca. 4 g) füllen und auf die Kugeln setzen.