Vogelhaus mit Ausblick
Cercle V

Vogelhaus mit Ausblick

Realisiert mit Mandel-Haselnuss-Praline

Ein rezept von Alban Guilmet

3 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

Schritt01

KARAMELL

1700 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
10 g Madagaskar-Vanilleschote
1270 g Kristallzucker
1020 g Glukose DE 38/40
340 g Butter
25 g Fleur de Sel
Nach Belieben Dextrose
4365 g Gesamtgewicht

Die Vanille in der Sahne ziehen lassen.
Zucker und Glukose bei 200 °C kochen.
Mit der Butter und anschließend mit der erhitzten Sahne ablöschen.
Bei 117 °C erneut kochen und Fleur de Sel hinzugeben.
Sofort zwischen zwei Teigleisten 10 mm dick ausgießen.
Über Nacht bei Raumtemperatur aushärten lassen und in 10 × 10 mm große Würfel schneiden.
Die Würfel in die Dextrose tunken, damit sie nicht zusammenkleben.
Schritt02

KNUSPRIGES PRALINÉ

Praliné und Schokolade bei 40 °C schmelzen und bei 27 °C kristallisieren lassen.
Schritt03

SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL

450 g Absolu cristal
45 g Mineralwasser
495 g Gesamtgewicht

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Vogelhaus mit Ausblick

Nach Belieben BLOND DULCEY 35 % (für den Sockel)
Nach Belieben CARANOA 55 %

Verarbeitung in der Dragiermaschine:
Schokolade Caranoa bei 45 °C schmelzen.
Kalte Karamell-Würfel in die Dragiermaschine geben, dann nach und nach Caranoa hinzufügen. Je nach Typ der verwendeten Maschine können Rhythmus und Menge variieren. Mit dem knusprigen Praliné ebenso verfahren.
Hinweis: Sie können alle unsere Schokoladensorten in der Dragiermaschine verarbeiten.

Anrichten:
Sie können das Vogelhäuschen genauso nachbauen oder es an Ihre Marke anpassen. Aus diesem Grund liefern wir Ihnen an dieser Stelle keine detaillierte Anleitung.