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Vogelhaus mit Ausblick
Realisiert mit Mandel-Haselnuss-Praline
Ein rezept von Alban Guilmet
3 SchritteRezept Schritt für Schritt
KARAMELL
1700 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
10 g Madagaskar-Vanilleschote
1270 g Kristallzucker
1020 g Glukose DE 38/40
340 g Butter
25 g Fleur de Sel
Nach Belieben Dextrose
4365 g Gesamtgewicht
Zucker und Glukose bei 200 °C kochen.
Mit der Butter und anschließend mit der erhitzten Sahne ablöschen.
Bei 117 °C erneut kochen und Fleur de Sel hinzugeben.
Sofort zwischen zwei Teigleisten 10 mm dick ausgießen.
Über Nacht bei Raumtemperatur aushärten lassen und in 10 × 10 mm große Würfel schneiden.
Die Würfel in die Dextrose tunken, damit sie nicht zusammenkleben.
KNUSPRIGES PRALINÉ
500 g Mandel-Haselnusspraliné 50 % nussig-knusprig
500 g JIVARA 40 %
1000 g Gesamtgewicht
SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
450 g Absolu cristal
45 g Mineralwasser
495 g Gesamtgewicht
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben BLOND DULCEY 35 % (für den Sockel)
Nach Belieben CARANOA 55 %
Verarbeitung in der Dragiermaschine:
Schokolade Caranoa bei 45 °C schmelzen.
Kalte Karamell-Würfel in die Dragiermaschine geben, dann nach und nach Caranoa hinzufügen. Je nach Typ der verwendeten Maschine können Rhythmus und Menge variieren. Mit dem knusprigen Praliné ebenso verfahren.
Hinweis: Sie können alle unsere Schokoladensorten in der Dragiermaschine verarbeiten.
Anrichten:
Sie können das Vogelhäuschen genauso nachbauen oder es an Ihre Marke anpassen. Aus diesem Grund liefern wir Ihnen an dieser Stelle keine detaillierte Anleitung.