Schwarzwälder Kirschschnittchen

Eiweiß und Albumin 5 Minuten aufschlagen, Zucker nach und nach innerhalb von 7 Minuten hinzufügen.
Es entsteht eine luftige Baisermasse.
Die geschmolzene Kuvertüre, das Eigelb und das Eiweiß (2) mischen und kräftig mit dem Stabmixer mixen.
Mandelmehl hinzufügen.
Reismehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und zur vorherigen Zubereitung dazugeben, mit dem Stabmixer vermischen.
Wenn die Baisermasse fertig ist, die Schoko-Mischung mit einem Teigschaber unterheben.
Je Rahmen (30 x 40 cm, Dicke: 0.3 mm) 200 Gramm abwiegen und verstreichen.
Rezept für 4 Biskuitböden von 30 x 40 cm. Bei 175 °C und 50 % Luftfeuchtigkeit 7 Minuten backen.

Fruchtpürees und Zucker auf 90–100 ºC erhitzen.
Im kalten Wasserbad auf 70 ºC abkühlen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
In einen 30 x 40 cm großen Rahmen von 0.3 mm Dicke geben und einfrieren.
Rezept für 1 Rahmen à 300 g.

Kleinere Menge Sahne mit Invertzucker erhitzen und die Vanilleschote 15 Minuten lang darin ziehen lassen.
Temperatur auf 45 ºC erhöhen und Glukose-Pulver hinzufügen. Aufkochen und durch ein trichterförmiges Sieb geben. Mit der Kuvertüre emulgieren. Zum Schluss die kalte, größere Menge Sahne zugeben und mit dem Stabmixer mixen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Creme aufschlagen, bis die Textur gleichmäßig glatt ist. In einen 30 x 40 cm großen Rahmen von 0.3 mm Dicke geben und einfrieren.
Rezept für 2 Rahmen à 300 g.

ANRICHTEN
30-x-40 cm-Teigplatten wie folgt schichten: Schokoladenbiskuit - Ganache-Creme - Schokoladenbiskuit - Kompott - Schokoladenbiskuit - Ganache-Creme und Schokoladenbiskuit. Einfrieren. Stücke von 3 x 2 cm zuschneiden und bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Wasser aufkochen und mit der geschmolzenen Kuvertüre emulgieren, ca. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Sojalecithin hinzufügen, mischen und durch ein Sieb passieren.
Mit dem Stabmixer arbeiten, dabei 32–35 ºC nicht überschreiten. In den Kühlschrank stellen.

VERZIERUNG
Sobald der Schaum fertig ist mit dem Stabmixer arbeiten, um so viele Luftblasen wie möglich zu erhalten. Die Kuchen-Rechtecke auf Gitter legen und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem Schaum bedecken. 5 Minuten im Gefrierfach aufbewahren und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Invertzucker, Sahne und flüssige Glukose in einen Kochtopf geben und auf 60 ºC erhitzen. Mit dem Kakao-pulver eine Ganache herstellen.
Wasser und Zucker in einen Kochtopf geben, auf 125 ºC erhitzen und mit der Kakaopulver-Ganache eine Emulsion herstellen.
Zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren, aufschäumen und abkühlen lassen.
Überguss Absolu Cristal hinzufügen, mischen und durch ein Sieb passieren.
Bei Raumtemperatur aufbewahren, bis die Glasur abgekühlt ist. Im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung bei 35 °C.

Das auf 30 °C erhitzte Wasser und das Johannisbrotkernmehl mit dem Stabmixer mixen und 15 Minuten lang ruhen lassen. Danach die zuvor eingeweichte und aufgelöste Gelatine und den Emulgator hinzufügen. Über die bei 45 °C geschmolzene Kuvertüre gießen, kräftig mit dem Pürierstab aufschlagen und durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung sollte eine Temperatur von 32 ºC haben, bevor die Baisermasse hinzugefügt wird.
Eiweiß 4 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mit dem Rührgerät aufschlagen.
Oligofructose hinzufügen und weitere 6 Minuten aufschlagen. Es entsteht eine luftige Baisermasse.
Wenn das Baiser fertig ist, nach und nach die vorherige Zubereitung mit dem Rührgerät bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. Zuletzt vorsichtig unterheben und den Mischvorgang so abschließen.
In eine Halbkugelform mit 3 cm Durchmesser gießen und einfrieren. Pro Form 15 g einfüllen.

VERZIERUNG
Die gefrorene Mousse-Halbkugel mithilfe einer Nadel in die 35 °C warme Kakaoglasur tauchen und sofort mit Kakaopulver bestreuen. Bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren. 20 Minuten vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Fruchtpürees und den Zitronensaft in einen Kochtopf geben und auf 35 ºC erwärmen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Zucker mit der Zitronenschale mischen und zur vorherigen Mischung dazugeben. Temperatur auf 40 °C erhöhen, dabei ununterbrochen mit einem Schneebesen rühren.
Vom Herd nehmen und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
Durch ein feines Sieb passieren und sofort in kleine runde Formen mit einem Durchmesser von 1.5 gießen.
Einfrieren.
Pro Form 10 g einfüllen.

VERZIERUNG
Mithilfe einer Nadel und eines Pinsels mit Kakaobutter bestreichen und anschließend in Millot-Kuvertüre mit 10 % Traubenkernöl tauchen.
In den Kühlschrank stellen. Mit Kakaoglasur und Blattgold verzieren.

Sahne aufkochen und mit der Kuvertüre und dem Kakaopulver emulgieren, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Glyzerin dazugeben, wenn die Mischung eine Temperatur von 40 °C hat.
Abkühlen lassen. Mithilfe einer Babytrinkflasche Tropfen in den flüssigen Stickstoff fallen lassen, um die Perlen herzustellen.

Alles püriere und durch ein Sieb passieren.
Mithilfe einer Babytrinkflasche Tropfen in den flüssigen Stickstoff fallen lassen, um die Perlen herzustellen.
In einem hermetisch verschlossenen Schockfroster aufbewahren.

Kirschen entsteinen und in den Entsafter geben.
Blondes Karamell zubereiten, mit dem warmen Püree und dem Kirschsaft ablöschen und Kirschwasser hinzufügen. Auf 107 ºC erhitzen.
In den Kühlschrank stellen.