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Lutscher milchschokolade lollipops
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Originalrezepte Der École Valrhona
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
Lutscher “Méti”
10g Gelbes Pektin
20g Zucker
80g Wasser
120g Himbeerfruchtmark
220g Zucker
80g Glucose
200g PRALINE A/N 50% FRUITE
6g Zitronensäure
Lutscher “Guppy”
150g Cranberrys
150g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
2g Fleur de sel
100g BITTER LACTEE 39%
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Dressierbeutel die Lutscher-Formen mit temperierter Milchkuvertüre füllen. Die Stäbchen einsetzen und leicht klopfen.
Wenden und die Schokolade einige Augenblicke lang abtropfen lassen, dann abstreifen. Die Formen zwischen zwei Leisten austropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation entgraten. Kristallisieren lassen. Die kalte Fruchtpaste im Kutter mixen, dann mit einem Dressierbeutel die Lutscher füllen. Gelieren lassen. Zum Verschließen der Lutscher mit perfekter Fugenbildung, ein wenig mit der Heißluftpistole dekristallisieren und dann verschließen.
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