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Rezept für 60 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ZITRONEN-BASILIKUM-GANACHE
150 g Streuzucker
25 g Glukose
50 g Wasser
250 g Zitronensaft
330 g OPALYS 33%
10 g Basilikum (Optional)
40 g Geklärte Flüssige Butter
2 Geriebene Schalen Von 2 Zitronen
855 g Gesamtgewicht
Zucker, Glukose und Wasser bei 185 °C kochen. Mit dem lauwarmen Zitronensaft ablöschen.
Bei 103 °C wieder aufkochen, anschließend die Temperatur auf 75/80 °C absenken, bevor eine Emulsion auf der geschmolzenen Schokolade hergestellt wird.
Zitronenschalen und Basilikum hinzugeben und anschließend verrühren. Sobald eine Temperatur von 35 °C erreicht ist, durch ein feines Sieb streichen und anschließend die Butter untermengen. Erneut vermischen.
Achtung: Die Temperatur der Ganache muss beim Füllen der Hohlkugeln unter 30 °C liegen.
Bei 103 °C wieder aufkochen, anschließend die Temperatur auf 75/80 °C absenken, bevor eine Emulsion auf der geschmolzenen Schokolade hergestellt wird.
Zitronenschalen und Basilikum hinzugeben und anschließend verrühren. Sobald eine Temperatur von 35 °C erreicht ist, durch ein feines Sieb streichen und anschließend die Butter untermengen. Erneut vermischen.
Achtung: Die Temperatur der Ganache muss beim Füllen der Hohlkugeln unter 30 °C liegen.
Schritt02
ZITRONEN-BAISER
80 g Eiweiss
170 g Puderzucker
2 g Zitronensäure
5 g Zitronensaft
1 Geriebene Schalen Von 1 Zitrone
257 g Gesamtgewicht
Eiweiß, Puderzucker und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben.
In einem Wasserbad erwärmen und umrühren, bis die Temperatur 55/60 °C beträgt.
Den Zitronensaft und die Zitronensäure hinzufügen und aufschlagen.
Verstreichen und ca. 2 Stunden bei 100 °C backen.
In einem Wasserbad erwärmen und umrühren, bis die Temperatur 55/60 °C beträgt.
Den Zitronensaft und die Zitronensäure hinzufügen und aufschlagen.
Verstreichen und ca. 2 Stunden bei 100 °C backen.
Schritt03
OPALYS-MISCHUNG FÜR DIE SPRÜHPISTOLE
150 g Kakaobutter
350 g OPALYS 33%
500 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten schmelzen.
Die Mischung auf 30/32 °C abkühlen lassen.
Vor Gebrauch durch ein feines Sieb streichen.
Die Mischung auf 30/32 °C abkühlen lassen.
Vor Gebrauch durch ein feines Sieb streichen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Hohlkörper mit der Ganache-Creme garnieren.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 12 bis 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels einen Punkt aus erwärmter Kuvertüre zum Verschließen auf den Lutschern anbringen.
Sofort – noch vor der Kristallisation – einen Lutscher-Stiel einsetzen.
Zum Schluss die Lutscher in die temperierte Kuvertüre tauchen.
Sofort mit Baisersplittern bestreuen.
Noch einmal mit der Mischung für die Sprühpistole überziehen
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