Cercle V

Pfirsichgelüste - Bistronomische Variante

Realisiert mit Marzipan

Ein Original-Rezept von Antoine Michelin

5 Schritte

Für 12 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

STÄRKEMISCHUNG MIT KARDAMOM

190 g Wasser
6 g Samen von grünem Kardamom
8 g Kartoffelstärke
204 g Gesamtgewicht

Wasser und die gemahlenen Kardamomsamen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
Intensiv mixen und filtern.
Einen kleinen Teil des Aufgusses mit der Kartoffelstärke kalt vermischen.
Beiseitestellen.
Den restlichen Aufguss auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des heißen Aufgusses auf die Mischung aus Aufguss und Stärke gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.

SCHAUMIGE MANDELCREME MIT GRÜNEM KARDAMOM

185 g Stärkemischung mit Kardamom
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
155 g Marzipan Provence 70 %
50 g Kakaobutter
100 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
508 g Gesamtgewicht

Die warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen.
Diese Mischung nach und nach über die Mandelpaste und die Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber
verarbeiten lässt.

KARAMELLISIERTE MANDELSPLITTER MIT GRÜNEM KARDAMOM

130 g Ganze rohe Mandeln
50 g Zucker
20 g Wasser
5 g Gemahlener grüner Kardamom
205 g Gesamtgewicht

Die Mandeln bei 150 °C rund 25 Minuten lang rösten.
Zucker und Wasser auf 115 °C kochen, die Mandeln in den gekochten Zucker geben und
gut umhüllen. Anschließend den grünen Kardamom hinzufügen.
Auf einem Blech abkühlen lassen und in einer Dose aufbewahren.

MÜRBETEIG

310 g Tourierbutter 84 %
45 g Reine Mandelpaste Amaretto
100 g Puderzucker
5 g Fleur de Sel
310 g Mehl T812
30 g Kartoffelstärke
800 g Gesamtgewicht

Die Butter und die reine Mandelpaste mit dem Puderzucker und dem Fleur de Sel cremig rühren.
Mehl und Stärke, beide fein gesiebt, hinzufügen.

MARINIERTE PFIRSICHE MIT OABIKA

720 g Weiße Pfirsiche
720 g Gelbe Pfirsiche
100 g OABIKA
1 540 g Gesamtgewicht

Die Pfirsiche in einen Topf mit kochendem Wasser geben und anschließend in Eiswasser
abschrecken, um sie zu schälen.
Die Pfirsiche in Spalten schneiden und dann in Oabika tränken.
Maximal 1 Stunde marinieren lassen.
Abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseitestellen.
Für die Sauce die Pfirsichschalen mit 10 % Oabika mixen.
Beiseitestellen.

Zubereiten und Fertigstellen

2 Stück Gelbe Pfirsiche
Nach Belieben OABIKA
Nach Belieben Gemahlener grüner Kardamom

Zubereitung:
Die schaumige Creme und die karamellisierten Mandeln herstellen.
Beiseitestellen.
Den Mürbeteig zubereiten und 5 mm dick ausrollen.
Scheiben von Ø 6 cm ausstechen und in geriffelte Förmchen von Ø 7 cm legen.
Bei 150 °C für 40 Minuten backen.
Bis zum Servieren beiseitestellen.
Eine Stunde vor dem Servieren die marinierten Pfirsiche und die Pfirsichsauce herstellen.
Beiseitestellen.

Fertigstellen:
Die schaumige Creme aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit 20-mm-Tülle eine 25-g-Kugel auf die Mürbeteigböden spritzen.
50 g marinierte Pfirsichspalten und einige frische, ungeschälte gelbe Pfirsichspalten harmonisch auf zwei Drittel der Creme drapieren.
Einige grob gehackte karamellisierte Mandelsplitter auf den Pfirsichen verteilen.
Alles auf dem Teller anrichten und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer mit grünem Kardamom würzen.
Mit der Sauce in einer Saucière servieren.