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Windbeutel Caraïbe mit Praliné-Füllung
Realisiert mit Caraïbe 66 % Dunkle Schokolade
EIN REZEPT DER ÉCOLE GOURMET VALRHONA
3 SchritteAm Vortag:
Schaumige Ganache-Creme
CARAÏBE 66 %
Am Backtag:
Mandel-Haselnuss-
Praliné 50 %
Brandteig
Benötigte Utensilien:
Edelstahlringe mit Ø 5 cm
3 perforierte SILPAIN-
Backmatten
Perforierte Backbleche
Glatte Tülle
Garniertülle
Melonenlöffel
REZEPT FÜR 6 PORTIONEN
Rezept Schritt für Schritt
SCHAUMIGE GANACHE-CREME CARAÏBE 66 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: mind. 3 Stunden
110 g Sahne 35 % Fett
13 g Honig
90 g CARAÏBE 66%
240 g Sahne 35 % Fett
MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ MIT VANILLE
Zubereitungszeit: 30 Minuten
100 g Blanchierte Mandeln
100 g Blanchierte Haselnüsse
2 Vanilleschoten
135 g Zucker
35 g Wasser
2 g Fleur de Sel
In der Zwischenzeit einen Sirup aus dem Zucker und dem Wasser in einem Topf mit schwerem Boden zubereiten, bis er kocht.
Vom Herd nehmen, die gerösteten Nüsse hinzufügen und umrühren, damit sie gut mit dem Sirup überzogen sind.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis eine schöne Karamellisierung erreicht ist.
Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Die Vanilleschoten auskratzen, um das Mark herauszuholen.
Sobald die Masse kalt ist, in Stücke brechen und zusammen mit dem Vanillemark und dem Fleur de Sel in einen Mixer geben.
Mixen, bis die Paste die gewünschte Konsistenz hat.
BRANDTEIG IN ZYLINDERFORM
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde und 10 Minuten
80 g Wasser
80 g Vollmilch
2 g Zucker
2 g Salz
75 g Ungesalzene Butter
90 g Mehl T550
140 g Ei
Vom Herd nehmen, das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze erneut erhitzen und den Teig abbrennen, dabei unablässig
mit einem Teigschaber rühren. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem
Rührblatt der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit einige Minuten rühren, bis der Teig abgekühlt ist.
Die Eier verquirlen und nach und nach zum Teig geben, dabei mit dem Rührblatt weiterrühren.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen. Edelstahlringe mit einem Durchmesser von 5 cm mit einer perforierten Backmatte auslegen, die auf die Größe der Ringe zugeschnitten ist. Diese Ringe auf ein perforiertes Backblech mit einer
perforierten Backmatte legen. Die Ringe maximal zu ¹/3 mit dem Brandteig befüllen (ca. 25 g).
Mit einer zweiten perforierten Backmatte und einem perforierten Backblech abdecken. Ein ausreichend schweres
Gewicht darauflegen (z. B. einen gusseisernen Topf, der mit etwas Wasser gefüllt ist) und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen
ca. 1 Stunde 10 Minuten backen. Windbeutel aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Messer die Unterseite der Windbeutel einstechen und diese dann mit einem Spritzbeutel
mit glatter Tülle mit schaumiger Ganache-Creme CARAÏBE 66 % befüllen.
Das Mandel-Haselnuss-Praliné in einen Spritzbeutel mit Garniertülle geben. Die Mitte der
Windbeutel mit dem Praliné füllen. Falls nötig, etwas schaumige Ganache-Creme CARAÏBE 66 %
hinzufügen.
Auf jeden Windbeutel eine Kugel schaumige Ganache-Creme CARAÏBE 66 % aufspritzen.
Mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Melonenlöffel die Mitte von jeder Kugel aushöhlen und
die Vertiefung mit Mandel-Haselnuss-Praliné garnieren.
Mit einigen rohen Haselnüssen dekorieren.
Ernährungstipp
Bei der Herstellung Ihres Pralinés können die Mandeln und Haselnüsse durch andere Nüsse und
Saaten Ihrer Wahl in gleicher Menge ersetzt werden: Sesam, Erdnüsse, Pekannüsse, Pistazien usw.
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