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Cercle V
Savarin mit Bier - "Süße Häppchen"-Variante
Realisiert mit Jivara 40%
Ein Original-Rezept von David Briand
6 SchritteFür 100 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
STÄRKEMISCHUNG FÜR SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE JIVARA 40 %
350 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE JIVARA 40 %
332 g Stärkemischung
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
223 g JIVARA 40%
133 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
700 g Gesamtgewicht
Warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen.
Beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen.
Beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt03
SÜSS-SALZIG KARAMELLISIERTE NUSSMISCHUNG
94 g Zucker
34 g Wasser
69 g Geröstete Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A.
69 g Geschälte Sizilianische Pistazien
34 g Kasha
3 g Fleur de sel
303 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Wasser bei 115°C kochen.
Haselnüsse, Pistazien und Kascha in den Sirup geben.
Alles gleichmäßig umhüllen und Fleur de Sel hinzugeben.
Auf einem Blech abkühlen lassen und im Wärmeschrank beiseitestellen.
Haselnüsse, Pistazien und Kascha in den Sirup geben.
Alles gleichmäßig umhüllen und Fleur de Sel hinzugeben.
Auf einem Blech abkühlen lassen und im Wärmeschrank beiseitestellen.
Schritt04
GELIERTER SAVARIN-SIRUP MIT BIER
380 g Wasser
475 g Zucker
1 040 g Bier
17 g Pulvergelatine 220 Bloom
85 g Hydratwasser
1 997 g Gesamtgewicht
Wasser und Zucker zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und bei ca. 60°C das Bier und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Abkühlen lassen.
Abkühlen lassen.
Schritt05
SAVARIN-TEIG
121 g Feinstes Auszugsmehl
93 g Ei
20 g Bio-Hefe
2 g Fleur de sel
31 g Zucker
70 g Tourierbutter 84%
337 g Gesamtgewicht
Mehl, Eier, Hefe und Fleur de Sel mit der Hand vermengen.
Anschließend kneten.
Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die zimmerwarme Butter hinzugeben.
Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.
10 Minuten gehen lassen.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Anschließend kneten.
Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die zimmerwarme Butter hinzugeben.
Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.
10 Minuten gehen lassen.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Schritt06
MANDEL-MÜRBETEIG – GRUNDREZEPT
1 666 g
AUF DER WEBSITE ESSENTIELS.VALRHONA.COM ZU FINDEN
Zubereiten und Fertigstellen
120 g Gewürfelte kandierte Zitronen
Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme Intense Jivara 40%, die karamellisierte Nussmischung, den Sirup, den Savarin-Teig und den Mürbeteig herstellen.
Etwa 3g Savarin-Teig pro Halbkugelform von Ø2,5cm abwiegen.
Etwa 1 Stunde bei 25°C gehen lassen und dann etwa 15 Minuten bei 160°C im Ofen backen.
Beiseitestellen.
Die Savarins etwa 30 Minuten in dem heißen Biersirup tränken.
Den Mürbeteig 2,5mm dick ausrollen.
Einfrieren.
Scheiben von Ø4cm ausstechen und auf 4cm großen, umgedrehten Halbkugeln ca. 20 Minuten bei 150°C backen.
Fertigstellen:
Einen mit Sirup getränkten Savarin in die Mitte des Mürbeteigschälchens legen.
Etwa 7g schaumige Ganache-Creme Intense Jivara 40% aufdressieren.
Mit etwas zerkleinerter karamellisierter Nussmischung bestreuen.
Einen Würfel kandierte Zitrone hinzufügen.
Das Porträt des Küchenchefs
LEITENDER CHEF PATISSIER in Tain l’Hermitage
David Briand
"Ich finde, dass man mit diesem einfach umzusetzenden Rezept während der Festtage am Jahresende viel Zeit sparen kann. Denn der Savarin-Teig und die Ganache können im Voraus zubereitet und kühl gelagert werden."
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