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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Pannacotta-Basis
800g Vollmilch
200g Schlagsahne 35 %
80g Streuzucker
12g Gelatine
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Milch, Sahne und Zucker auf 50 °C erhitzen. Die durchtränkte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Mit der geschmolzenen P125 Coeur de GUANAJA emulgieren. Zum Schluss mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe verrühren, sodass eine perfekte Emulsion entsteht. Dabei darauf achten, dass keine Luft unter die Masse gearbeitet wird. Bei einer Temperatur von 30 °C gießen. Anschließend mit Lebensmittelfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Schritt02
Mandel-Kakao-Streusel
50g P125 COEUR DE GUANAJA
75g Tourierbutter 84 %
65g Brauner Zucker
90g Geröstete gemahlene Haselnüsse SOSA
90g Mehl T55
0.5g SALZ
P125 Coeur de GUANAJA bei 40/45 °C schmelzen und auf die temperierte Butter gießen. Vermengen, bis die Butter schaumig wird, aber keinesfalls schmilzt. Gleichzeitig braunen Zucker, gemahlene Haselnüsse, Mehl und Salz hinzugeben. Die Masse mit dem Flachrührer schlagen, bis kleine Kügelchen entstehen. Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und bei 150/160 °C backen.
Schritt03
Sauce – P125 Coeur De Guanaja
120g Vollmilch
30g Glukose
72g P125 COEUR DE GUANAJA
Die Milch mit der Glukose aufkochen. Ein wenig von der heißen Milch auf die geschmolzene Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen. Die Mischung muss glänzen und elastisch sein. Zum Schluss den Rest der noch heißen Flüssigkeit hinzufügen und mit dem Handrührgerät arbeiten, um eine perfekte Emulsion herzustellen. Kalt kristallisieren lassen, oder bei 65 °C warm servieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Tipps für die Pannacotta:
„Um eine gute Kristallisation zu gewährleisten, mindestens 4 bis 6 Stunden im Gefrierschrank lassen und innerhalb von 24 Stunden servieren.“
„Dank P125 Coeur de GUANAJA und dem geringen Kakaobutteranteil lässt sich eine der traditionellen Pannacotta sehr ähnliche Textur erzeugen.“
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