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Vollmilchschokoladenmousse mit Kokosnuss und Passionsfrucht
Realisiert mit Amatika 46%
Ein Rezept von David Vidal
6 SchritteFür 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
VOLLMILCHCHOKOLADENMOUSSE (AUF PFLANZENBASIS)
260 g VOLLMILCHSCHOKOLADEAMATIKA, GESCHMOLZEN
120 g Hafersahne
1 Vanilleschote, ausgekratzt
120 ml Wasser
15 g Kartoffel-Whip, Sosa
30 g Zucker
30 g Trehalose
Wasser und Kartoffel-Whip mit einem Stabmixer vermischen und die Mischung anschließend in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz füllen. Zucker und Trehalose vermischen.Kartoffel-Whip aufschlagen und Zucker in 3 Durchgängen hinzufügen, bis eine feste Baisermasse entsteht. Sobald die Schokolade 35 Grad.
Celsius erreicht hat, Baisermasse unterheben. Die Masse in die Formen füllen und einfrieren.
VOLLMILCHSCHOKOLADEN-GANACHE FLEXI (AUF PFLANZENBASIS)
200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
125 g Hafersahne
20 g Glukose
100 g Wasser
0,75 g Agar-Agar
2 g Iota
Mit einem Stabmixer alles gut vermengen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Die Masse in die Schüssel füllen und diese in den Kühlschrank stellen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, auf ein Schneidebrett stürzen und in schmale Streifen schneiden.
PASSIONSFRUCHTGELEE
250 g Passionsfruchtpüree
20 g Gelcrem kalt
50 g Puderzucker
10 Minuten quellen lassen, dann wieder mischen.
Gemisch bei Bedarf durch ein Spitzsieb passieren.
In einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
AMATIKA-CREME (AUF PFLANZENBASIS)
140 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
220 g Hafermilch
20 g Glukose
8 g Maismehl
Auf die Schokolade geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion vermischen. Kühlstellen,bis die Creme fest wird.
AMATIKA-SPRITZMASSE
200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
200 g Kakaobutter
KOKOS-SORBET
180 ml Wasser
100 g Zucker
20 g Glukose
1 Vanilleschote
368 g Kokosnusscreme
20 g Limettensaft
Die Hitze reduzieren und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma derVanilleschote ausbreiten kann.
Erneut erhitzen und durch ein Spitzsieb abseihen.In einen Pacojet -Becher füllen und für 24 Stunden tiefkühlen oder für 4 Stunden in einem Schockfroster einfrieren.
Bei Bedarf hierfür den Pacojet nutzen.
Zubereiten und Fertigstellen
Schokoladenmousse nun aus der Form lösen und mit der Amatika-Spritzmasse besprühen, um einen samtigen Effekt zu erhalten. Mousse in der Mitte des Tellers platzieren. Flexi-Ganache um die Form legen.
Schokoladen-Creme und Passionsfruchtgelee auf mit einem Spritzbeutel auf dem Teller anrichten.
Einige geröstete Kokosraspeln und gewürfelte Mangostückchen hinzufügen.
Nun noch die Schokoladendekoration auf dem Teller platzieren und mit Atsina Cress und Sauerklee garnieren.
Das Ganze mit Nocken aus Kokosnuss-Sorbet abschließen.
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