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Gourmet
Halloween~Snack
Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe
EIN ORIGINAL-REZEPT DES CHEF-PATISSIERS BAPTISTE BLANC & VON École Gourmet Valrhona
3 SchritteAm Vortag:
- Cremeux mit Karamell und DULCEY 35%
Am Zubereitungstag:
- Pumpkin-Cake-Teig
- Glasur DULCEY 35%
Benötigte Utensilien:
- Formen für kleine Brioches („Brioche-Köpfchen“)
- Rührgerät
Rezept Schritt für Schritt
01
PUMPKIN-CAKE-TEIG
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
- 150g Butter
- 170g Ei
- 150g Kristallzucker
- 2g Zimtpulver
- 2g Fünf-Gewürze-Pulver
- 2g Salz
- 270g Mehl T812
- 6g Backpulver
- 425g Kürbis
- 180g Quark
Die Butter schmelzen.
Das rohe Kürbisfleisch mit einem Mixer mixen oder mit einer Käsereibe raspeln.
Mehl mit Backpulver, Gewürzen und Salz mischen.
Eier und Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen, bis eine schaumige Mischung entsteht.
Kürbisfleisch mit dem geschlagenen Quark mischen und zur Mischung hinzufügen.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und die lauwarme, geschmolzene Butter hinzufügen.
Mit dem Vermischen aufhören, sobald der Teig homogen ist.
Kleine Brioche-Formen mit Butter und Mehl auskleiden.
Die Formen mit 65g Pumpkin-Cake-Teig füllen.
Bei etwa 150°C für 30 Minuten backen.
Das rohe Kürbisfleisch mit einem Mixer mixen oder mit einer Käsereibe raspeln.
Mehl mit Backpulver, Gewürzen und Salz mischen.
Eier und Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen, bis eine schaumige Mischung entsteht.
Kürbisfleisch mit dem geschlagenen Quark mischen und zur Mischung hinzufügen.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und die lauwarme, geschmolzene Butter hinzufügen.
Mit dem Vermischen aufhören, sobald der Teig homogen ist.
Kleine Brioche-Formen mit Butter und Mehl auskleiden.
Die Formen mit 65g Pumpkin-Cake-Teig füllen.
Bei etwa 150°C für 30 Minuten backen.
02
CREMEUX MIT KARAMELL UND DULCEY 35%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 4 Stunden
- 130g Zucker
- 40g Butter
- 245g Flüssige Sahne
- 20g Zucker
- 2g Viergewürz-Mischung
- 170g Schokolade DULCEY 35%
Den Zucker karamellisieren.*
Zum Färben die flüssige Butter hinzufügen und mit der warmen Mischung (Sahne und Zucker) ablöschen.
Eine kleine Menge der geschmolzenen Schokoladenmischung DULCEY 35% unterheben, um einen Emulsionskern zu erzeugen.
Zu dieser Emulsion nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Zwei Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen und anschließend die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35% auftragen.
* Die Erklärung zum Karamellisieren des Zuckers befindet sich am Ende des Rezepts als Tipp
des Chef-Patissier
Zum Färben die flüssige Butter hinzufügen und mit der warmen Mischung (Sahne und Zucker) ablöschen.
Eine kleine Menge der geschmolzenen Schokoladenmischung DULCEY 35% unterheben, um einen Emulsionskern zu erzeugen.
Zu dieser Emulsion nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Zwei Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen und anschließend die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35% auftragen.
* Die Erklärung zum Karamellisieren des Zuckers befindet sich am Ende des Rezepts als Tipp
des Chef-Patissier
03
GLASUR DULCEY 35%
Zubereitungszeit: 5 Minuten
- 730 g Schokolade DULCEY 35%
- 70 g Neutrales Öl
DULCEY 35% bei 40°C schmelzen.
Öl hinzufügen und gut verrühren
Öl hinzufügen und gut verrühren
Zubereiten und Fertigstellen
Die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35% zubereiten. Abkühlen lassen und mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Wenn die Cremeux etwas geschmeidig ist, mit einem Teigschaber verrühren, bis sie fest wird.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Tülle die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35% in Form eines
Hutes auf die Rückseite der Kuchen auftragen. Das Ganze für 1 Stunde im Kühlschrank oder für 15 Minuten im Gefrierschrank aufbewahren.
Glasur zubereiten und die Cakes vollständig darin eintauchen, gut abtropfen lassen und für 15 Minuten kristallisieren lassen. Genuss.