professionell

Éclair Pop’S

Realisiert mit Caranoa 55%

Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau,

4 Schritte

Rezept für 40 Eclairs

Rezept Schritt für Schritt

01

Brandteig

240g Wasser
240g Ultrahocherhitzte Vollmilch
8g Salz
10g Streuzucker
190g Tourierbutter 84 %
270g Weizenmehl
480g Eier

Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen. Das Mehl hinzugeben und den Teig mit Hilfe des Spatels auf dem Herd eindicken lassen. Mit dem Rührgerät mit Hilfe des Flachrührers nach und nach die Eier hinzugeben. Bei 180 °C ca. 20 Minuten lang backen.
02

Englische Creme

1000g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1000g Ultrahocherhitzte Vollmilch
410g Eigelbe
200g Streuzucker

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen. Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
03

Caranoa-Creme

2400g Englische Creme
1000g 20131 CARANOA 55%

Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulsionieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04

Caranoa-Glasur

75g wasser
100g Streuzucker
120g Glukose DE 38/40
100g Gesüßte Kondensmilch
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g wasser

Aus dem Zucker, dem Wasser und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gesüßte Kondensmilch hinzugeben und nach und nach auf die zerlassene Schokolade und die Kakaobutter gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Den zuvor mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzugeben und vermischen. In den Kühlschrank stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Creme und die Glasur zubereiten. Den Brandteig zubereiten. Die Eclairs mit einer Spritztüte mit kleiner Lochtülle füllen. Die Schokoladenglasur bei etwa 25 °C schmelzen und die Eclairs glasieren. Mit Hilfe einer Spritztüte wahllos Linien mit vorkristallisierter Schokolade auf eine Transferfolie zeichnen (siehe Abbildung) und sofort mit einer zweiten Transferfolie bedecken, die leicht mit einer Konditorpalette angedrückt wird. Das Dekor auf Größe des Eclairs zerkleinern. Nach der Kristallisierung mit Kakaopulver bestäuben, das mit Goldpulver gemischt wurde, und das Dekor auf das Eclair legen.