Faire fondre le beurre.
Mixer la chair de potimarron crue à l’aide d’un blender ou râper avec une râpe à fromage.
Mélanger ensemble la farine, la poudre à lever, les épices et le sel.
Foisonner ensemble les œufs et le sucre au batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Mélanger ensemble la chair de potimarron et le fromage blanc battu puis ajouter au mélange.
Ajouter les poudres tamisées ensemble puis le beurre fondu tiède.
Stopper le mélange dès que la pâte est homogène.
Chemiser des petits moules à « Brioche Tête » avec beurre et farine.
Garnir les moules avec 65 g de pâte à pumpkin cake.
Cuire pendant 30 minutes environ à 150°C.

Faire un caramel à sec* avec le sucre.
À coloration, ajouter le beurre liquide puis décuire avec le mélange chaud (crème et sucre semoule).
Incorporer un peu de ce mélange au chocolat DULCEY 35% afin de réaliser un noyau d'émulsion.
Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant de liquide.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur deux heures avant de dresser le crémeux caramel chocolat DULCEY 35%.
* L'explication du caramel à sec se trouve dans l'astuce du chef à la fin de la recette.

Faire fondre le chocolat DULCEY 35% à 40°C.
Ajouter l'huile, bien mélanger.