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Cercle V
Bûche Blackdown
Réalisée avec Komuntu 80% - le chocolat de couverture des 100 ans
Une recette originale de Jérémy Aspa
9 étapesUne recette calculée pour 5 bûches (Réf. 31929)
Recette pas-à-pas
étape01
CRÈME ANGLAISE AUX ŒUFS DE BASE POUR CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
1030 g Lait entier UHT
440 g Crème UHT 35%
295 g Œufs entiers
120 g Sucre semoule
1885 g Poids total
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
étape02
CRÉMEUX INTENSE TULAKALUM 75%
1750 g Crème Anglaise aux œufs de base pour Crémeux Chocolat Noir
750 g COUVERTURE TULAKALUM 75%
2500 g Poids total
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
étape03
SIROP IMBIBAGE CASSIS
415 g Eau
85 g Sucre semoule
165 g Cassis Blackdown & Andorine en purée
665 g Poids total
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cassis en purée.
Placer au réfrigérateur.
Placer au réfrigérateur.
étape04
CONFIT CASSIS
1520 g Cassis Blackdown & Andorine en purée
220 g Sucre semoule
220 g Glucose en poudre DE33
30 g Pectine NH
12 g Jus de citron jaune
2002 g Poids total
Chauffer la moitié du cassis en purée.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre, glucose en poudre et pectine.
Porter à ébullition.
Verser sur le reste du cassis en purée et le jus de citron à 5 °C.
Attention : mixer assouplira la texture finale.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre, glucose en poudre et pectine.
Porter à ébullition.
Verser sur le reste du cassis en purée et le jus de citron à 5 °C.
Attention : mixer assouplira la texture finale.
étape05
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER TULAKALUM 75%
560 g Nappage Absolu Cristal
135 g COUVERTURE TULAKALUM 75%
55 g Eau
750 g Poids total
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
étape06
CROUSTILLANT CHOCOLAT TULAKALUM 75%
Fondre le chocolat, mélanger avec l'Éclat d'or et les perles craquantes.
Utiliser de suite.
Utiliser de suite.
étape07
BISCUIT VIENNOIS CACAO
145 g Jaunes d'œufs
380 g Œufs entiers
300 g Sucre semoule
240 g Blancs d'œufs
95 g Sucre semoule
95 g Farine T45
95 g Poudre de cacao
1350 g Poids total
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao.
Étaler sur plaques.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao.
Étaler sur plaques.
étape08
CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE INTENSE ET SUPRÊME
625 g Lait entier UHT
130 g Glucose DE60 SOSA
130 g Jaunes d'œufs
885 g Poids total
Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
étape09
MOUSSE ANGLAISE INTENSE TULAKALUM 75%
810 g Crème Anglaise de base pour Mousse Intense et Suprême
810 g COUVERTURE TULAKALUM 75%
1380 g Crème UHT 35%
3000 g Poids total
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47° C pour les noirs, et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.
La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 6/8 °C.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47° C pour les noirs, et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.
La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 6/8 °C.
Montage et Finition
QS COUVERTURE NOIRE
Montage :
Préparer le crémeux intense Komuntu 80 %, le sirop imbibage cassis, le confit cassis et le glaçage à pulvériser Komuntu 80 %.
Réaliser le croustillant chocolat et étaler 1350 g en cadre 40 x 60 cm et détailler des bandes de 6,5 x 52 cm à l'aide d'un couteau à fromage avant cristallisation.
Conserver au réfrigérateur.
Préparer le biscuit viennois cacao, étaler 3 feuilles de 450 g sur plaque 40 x 60 cm et cuire à 230 °C pendant 6 minutes.
Retourner directement pour arrêter la cuisson.
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 220 g de sirop.
Surgeler.
Étaler 400 g de confit par feuille.
Surgeler.
Étaler 500 g de crémeux par feuille et empiler les trois feuilles.
Surgeler.
Découper des bandes d’insert de 6,5 x 52 cm.
Dresser 200 g de crémeux à l'aide d'une poche munie d’une douille de 10 mm pour former deux rangées avec un espace de 1,5 cm.
Dresser un tube de 120 g de confit entre les deux rangées de crémeux.
Surgeler.
Réaliser la mousse anglaise et couler directement 600 g dans chaque gouttière fragment (Réf. 31929).
Ajouter l’insert puis poser le croustillant.
Surgeler.
Décor chocolat :
Tempérer de la couverture noire et l'étaler finement entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau.
Avant cristallisation, détailler des hexagones et découper pour faire un aplat de 8 cm pour former les embouts.
Renouveler l'opération et détailler des rectangles de 2 x 3,5 cm.
Une fois cristallisés, pulvériser la moitié des rectangles pour donner un effet velours.
Démouler les bûches, pulvériser avec le glaçage chocolat puis découper et décorer les bûches avec les rectangles de chocolat.
Moule Fragments (Réf. 31929) 540 X 64 X 44MM
Le portrait du chef
Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage
Jérémy Aspa
Vous pouvez remplacer le cassis par n’importe quel fruit rouge ou noir acidulé (mûre, framboise …). Pour apporter du boost et une touche d’originalité à votre dessert, ajoutez une touche de vinaigre balsamique dans le confit.
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