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Professionnel
Joias Itakuja Chocolate Droplets
Réalisée avec Itakuja 55% Pur Brésil
Une recette originale de l'École Valrhona
1 étapeCalculée pour 200 pièces
Recette pas-à-pas
01
Joias Itakuja
215g Eau
165g Glucose DE60
570g ITAKUJA 55%
50g Sorbitol liquide
À l’aide de chocolat pré-cristallisé, dresser des gouttes sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde bande et presser. Séparer les deux feuilles puis, sur une face, dresser environ 5 gr de ganache directement sur le chocolat. Recouvrir avec la seconde feuille de façon à ce que la ganache soit prise entre les deux gouttes de chocolat puis découper avec un emporte-pièce à 5 cm de diamètre. Laisser cristalliser à 16°C.