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Professionnel
Summer Delight
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Une recette originale de l'Ecole Valrhona
2 étapescalculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 14 mm de hauteur
Recette pas-à-pas
01
Praliné Croustillant
20g BEURRE DE CACAO
150g BITTER LACTEE 39%
150g P125 COEUR DE GUANAJA
1000g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
Fondre le beurre de cacao, la couverture Bitter Lactée et Coeur de Guanaja à environ 45/50°C. Ajouter le Praliné Fruité Craquant. Mélanger puis tempérer la masse à 25/26°C. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 14 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60 % d’hygrométrie.
02
Glaçage Aux Agrumes
800g sucre glace
400g blancs d’œufs frais
16g zestes d'orange
8g zestes de citron jaune
6g gomme arabique en poudre
4g vinaigre blanc
Tamiser le sucre glace. Mixer les blancs d’oeufs avec les zestes. Chinoiser. Déposer dans une cuve de batteur muni d’un fouet, le sucre glace avec la gomme arabique en poudre. Tout en montant le mélange à vitesse moyenne, ajouter le vinaigre blanc puis petit à petit les blancs d’oeufs parfumés. Lorsque le mélange est monté, ajuster la texture avec du sucre glace tamisé puis tremper les cubes de praliné.<b>L’astuce du pâtissier :</b> Vous pouvez aromatiser votre praliné croustillant avec différentes épices : café, vanille, cannelle, coriandre… Vous pouvez également changer le goût de votre glaçage en utilisant de la poudre de café, de la poudre de vanille…
Montage et Finition
Une fois le praliné cristallisé, le laisser revenir à température ambiante (20/21°C) avant de découper des cubes de 15 x 15 mm à l’aide d’une guitare.Deux possibilités d’enrobage :-Piquer tous les cubes à l’aide de pic métallique, bois ou autre.
Les tremper et les passer à l’étuve à environ 25/30°C encore sur les pics.
Une fois la meringue durcie, renouveler l’opération une seconde fois.-Procéder à un trempage manuel à l’aide d’une fourchette à chocolat.
Déposer les cubes de praliné dans la meringue, puis les retirer à l’aide de la fourchette.
Ensuite les déposer sur une grille en effectuant un demi-tour pour éviter que les bonbons ne collent à la grille en séchant.
Laisser sécher. Renouveler l’opération une seconde fois mais cette fois-ci pour l’autre face. Laisser sécher de nouveau.