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Professionnel

Strawberry Melba Transparence

Réalisée avec Ivoire 35%

Recette calculée pour 24 verrines

5 étapes

Recette pas-à-pas

01

Streuzel Amande

120g beurre
120g farine T45
120g sucre cassonade
120g poudre d’amande

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 min minimum. Passer la pâte à travers un crible de 4mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Répartir de façon irrégulière le streuzel sur Silpat et cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude. 15 g /verrine.
02

Guimauve À La Fraise

300g sucre semoule
70g pulpe fraise Ravifruit
105g sucre inverti
28g gélatine
70g pulpe fraise Ravifruit
150g sucre inverti
colorant rose fraise
sucre glace
amidon

Peser la gélatine et ajouter de l’eau froide afin d’obtenir un poids total de 85 g. Cuire le sucre inverti avec les 300 g de sucre semoule et les 70 g de pulpe de fraise à 110°C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti et les 70 g restant de pulpe de fraise. Fondre la gélatine au micro-onde puis la verser sur les sucre chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer le colorant puis verser aussitôt le mélange à 35/40°C dans un cadre à ganache de 10mm d’épaisseur posé sur un Silpat préalablement beurré. Lisser à l’aide d’une raplette. Laisser gélifier 30 min puis saupoudrer d’un mélange amidon/sucre glace. Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à la guitare en cube de 10x10mm. Rouler aussitôt ces cubes dans un candissoire rempli du mélange sucre glace/ amidon. 5 à 7 cubes /verrine.
03

Ganache Montée Ivoire / Vanille

600g crème fleurette 35% MG
60g sucre inverti
60g glucose
200g IVOIRE 35%
70g BEURRE DE CACAO
900g crème fleurette 35% MG
4 gousses de vanille

Infuser les gousses de vanille dans les 900 g de crème froide pendant une nuit. Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche. 25 g+45 g/verrine.
04

Coulis De Fraise

225g pulpe fraise Ravifruit
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
22g jus de citron

Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron. Verser le mélange dans des moules en forme de demi sphère (3 cm de diamètre). Réserver au surgélateur. 15 g /demi sphère.
05

Nappage Fraise Fraîche

210g fraises fraîches
170g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g jus de citron

Mixer les fraises avec le jus de citron, continuer en ajoutant le nappage Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur. 16 g /verrine. U33

Montage et Finition

Déposer au fond de la verrine, les 15 g de streuzel amande et les cubes de guimauve. Avec une douille lisse, recouvrir le streuzel de ganache montée ivoire (25 g). Insérer une demi sphère de coulis à la fraise. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 20 mm de diam, réaliser une belle rosace en pointe de ganache montée ivoire (45 g). Verser le nappage à la fraise fraîche dans les espaces de la rosace et décorer d’une demie fraise.