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Framjo Dessert
Réalisée avec Compléments pour décorer - Perles craquantes
Une recette originale de Jérémy ASPA
5 étapesRecette calculée pour 60 dômes de 6 cm de diamètre
Recette pas-à-pas
Biscuit Moelleux Aux Amandes
410 g Amande poudre extra fine
330 g Sucre semoule
600 g Œufs entiers
160 g Beurre sec 84%
130 g Blancs d'œufs
80 g Sucre semoule
Crémeux Inspiration Framboise
260 g Pulpe de framboise
13 g Glucose DE38/40
8 g Gélatine poudre 220 B
40 g Eau d'hydratation
340 g INSPIRATION FRAMBOISE
530 g Crème UHT 35%
Ganache Montée Coco Opalys
300 g Pulpe de coco
85 g Lait de coco
40 g Glucose DE38/40
330 g OPALYS 33%
680 g Crème UHT 35%
85 g Lait de coco
35 g Malibu liqueur
Compotée De Framboise
50 g Sucre semoule
17 g Pectine NH
530 g Pulpe de framboise
110 g Glucose DE38/40
65 g Jus de citron jaune
210 g Sucre semoule
11 g Gélatine poudre 220 B
55 g Eau d’hydratation
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
Montage et Finition
QS Perles craquantes Inspiration Framboise.
Réaliser le biscuit, le crémeux, la ganache montée et la compotée.
Détailler 60 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5,5 cm de diamètre.
Dresser 20 g de crémeux à l'aide d'une poche à douille et parsemer 5 g de perles Inspiration Framboise par insert avant de surgeler.
A l'aide d'un entonnoir à piston, couler 15 g de compotée chaude dans le fond de chaque moule demi-sphère de 6 cm de diamètre et surgeler.
Foisonner la ganache montée jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 25 g de ganache montée sur la compotée puis déposer l'insert de biscuit, crémeux et de perles en appuyant légèrement. Surgeler.
Finition : Démouler les petits gâteaux puis les pulvériser avec le nappage Absolu Cristal chaud.
Confectionner des bandes de rhodoïd (1,5 cm x 23 cm) de chocolat blanc précristallisé avant de les enrouler autour des petits gâteaux.
Décorer avec des perles craquantes Inspiration Framboise autour des petits gâteaux (voir photo).
Finaliser avec un décor personnalisé de votre logo.