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Professionnel
Framjo Dessert
Réalisée avec Perles craquantes Inspiration Framboise - sac 1kg - 26689
Une recette Originale de Jérémy ASPA
5 étapesRecette calculée pour 60 dômes de 6 cm de diamètre
Recette pas-à-pas
01
Biscuit Moelleux Aux Amandes
410g Amande poudre extra fine
330g sucre semoule
600g Œufs entiers
160g beurre sec 84%
130g blancs d'oeufs
80g sucre semoule
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.
02
Crémeux Inspiration Framboise
260g Pulpe de framboise
13g Glucose DE38/40
8g Gélatine poudre 220 B
40g Eau d'hydratation
340g INSPIRATION FRAMBOISE
530g Crème UHT 35%
Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
03
Ganache Montée Coco Opalys
300g Pulpe de coco
85g Lait de coco
40g Glucose DE38/40
330g OPALYS 33%
680g Crème UHT 35%
85g Lait de coco
35g Malibu liqueur
Chauffer le mélange pulpe, lait de coco et glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
04
Compotée De Framboise
50g Sucre semoule
17g Pectine NH
530g Pulpe de framboise
110g Glucose DE38/40
65g Jus de citron jaune
210g Sucre semoule
11g Gélatine poudre 220 B
55g Eau d’hydratation
Mélanger la petite partie de sucre avec la pectine. Chauffer à 40 °C la pulpe de framboise avec le glucose et le sucre et ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.
05
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
QS Perles craquantes Inspiration Framboise.
Réaliser le biscuit, le crémeux, la ganache montée et la compotée.
Détailler 60 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5,5 cm de diamètre.
Dresser 20 g de crémeux à l'aide d'une poche à douille et parsemer 5 g de perles Inspiration Framboise par insert avant de surgeler.
A l'aide d'un entonnoir à piston, couler 15 g de compotée chaude dans le fond de chaque moule demi-sphère de 6 cm de diamètre et surgeler.
Foisonner la ganache montée jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 25 g de ganache montée sur la compotée puis déposer l'insert de biscuit, crémeux et de perles en appuyant légèrement. Surgeler.
Finition : Démouler les petits gâteaux puis les pulvériser avec le nappage Absolu Cristal chaud.
Confectionner des bandes de rhodoïd (1,5 cm x 23 cm) de chocolat blanc précristallisé avant de les enrouler autour des petits gâteaux.
Décorer avec des perles craquantes Inspiration Framboise autour des petits gâteaux (voir photo).
Finaliser avec unDécor personnalisé de votre logo.