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Professionnel

Baba Story

Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine

Recette calculée pour 30 personnes

4 étapes

6 Moules Longuets

Recette pas-à-pas

01

Pâte À Baba

90g crème fleurette 35%
160g lait
8g sel
40g sucre semoule
40g levure de boulanger
535g farine T55
270g œufs entiers
160g beurre sec 84%

Tiédir le lait et la crème à 30°C environ. Y dissoudre la levure, le sel et le sucre. Incorporer la farine tamisée. Ajouter les ¾ des œufs. Pétrir légèrement sans donner trop de corps. Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à leur absorption. Fondre le beurre chaud. Verser le beurre sur la masse, et couvrir d’un linge sans mélanger. Placer à l’étuve à 27/28°C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe dessous la pâte. A l’aide d’une Maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200°C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulière. Baisser ensuite à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.
02

Sirop Exotique

100g pulpe de mangue
150g pulpe de passion
150g jus d’ananas frais
100g cassonade
2 gousses de vanille
800g eau minérale

Chauffer tous les ingrédients à 40°C. Infuser la vanille durant 1 heure, puis chinoiser le sirop dans un candissoire.
03

Ganache Montée Taïnori

225g crème fleurette 35%
25g sirop de glucose
25g sucre inverti
200g TAINORI 64%
450g crème fleurette 35%

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur ou 4 heures minimum.
04

Brunoise Mangues Ananas Au Citron Vert

1 mangue
1/2 ananas
1/2 citron vert zesté

Laver et éplucher les mangues et les ananas. Découper en petits cubes. Réserver au réfrigérateur. Avant utilisation, râper le zeste de citron vert.

Montage et Finition

Garnir de 200 g de pâte à baba chaque longuet et laisser pousser en étuve une seconde fois. Une fois les longuets de baba cuits, placer-les dans un candissoire avec le sirop exotique froid durant 4 heures. Egoutter les bandes de baba, couper en tranche de 1 cm. Foisonner la ganache puis à l’aide d’une poche pâtissière munie d’une petite douille St Honoré, dresser la ganache montée sur la surface des tranches. Agrémenter avec de la brunoise de mangues-ananas. Ajouter quelques zestes de citron vert hachés finement.