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Professionnel

Transparence Mandar’In Love

Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 70% - 3212

Recette calculée pour 24 verrines

5 étapes

1 plaque 60 x 40 cm. 3 cubes soit environ 10 g / verrine

Recette pas-à-pas

01

Biscuit Moelleux Amande

565g poudre d’amandes
450g sucre semoule
825g oeufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
115g sucre semoule

Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.
02

Confit De Fraise

230g fraises billes
230g pulpe de fraise
80g glucose
90g sucre semoule
10g pectine NH
35g sucre semoule
50g jus de citron
3g acide citrique pur

Compoter le tout et porter à ébullition 30 secondes, refroidir à 60°C, ajouter le jus de citron, les 35 g de sucre semoule et l’acide citrique en mixant l’ensemble. Couler aussitôt dans les verrines bien froides sortant du congélateur. 30 g / verrine.
03

Ganache Montée Ivoire /Amande

230g crème fleurette 35%
2 gousses de vanille
25g sucre inverti
25g glucose
80g IVOIRE 35%
30g BEURRE DE CACAO
140g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
420g crème fleurette 35%

Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose, les gousses de vanille. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la pâte d’amande en petits dés et mixer de nouveau. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit en mixant. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche. 40 g / verrine.
04

Crémeux Mandarine

170g oeufs entiers
230g pulpe mandarine
5g gélatine
95g beurre sec 84%
70g blancs d’œufs
140g sucre semoule

Chauffer la pulpe, incorporer les oeufs et la gélatine trempée et essorée puis cuire à 84°C. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre, mixer. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures. Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement puis incorporer au crémeux. 30 g / verrine.
05

Gel Mandarine

150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g pulpe mandarine
50g pulpe concentrée de mandarine

Détendre l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec les pulpes de mandarine en chauffant à 60°C. Réserver au réfrigérateur. 10 g / verrine.

Montage et Finition

Enrober l’intérieur des verrines avec le confit fraise, surgeler aussitôt. A l’aide d’une poche, remplir environ 40 g de ganache montée amandes légèrement foisonnée. Couper des cubes de 5 mm de biscuit moelleux amande. Disposer 3 cubes de biscuit et quelques éclats d’amandes torréfiées. Surgeler. A l’aide d’une poche, remplir environ 30 g de crémeux mandarine. Surgeler. Couler ensuite 10 g de gel mandarine.