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Intense Macaé Truffles
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une recette originale de Rémi Poisson
4 étapesRecette calculée pour environ 100 truffes
Recette pas-à-pas
Ganache Macaé Intense
535g Crème UHT 35%
115g Glucose DE60
70g beurre laitier 84% MG
576g MACAE 62%
153g MACAE PURE PATE 100%
Appareil Pré-Enrobage Truffe
400g MACAE 62%
80g BEURRE DE CACAO
Mélange Macaé 82%
412g MACAE 62%
588g MACAE PURE PATE 100%
Croustillant Grué
300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Sucre Muscovado
Montage et Finition
Réaliser la ganache.
A l'aide d’une douille de diamètre 12, dresser les truffes sur feuilles guitare.
Laisser cristalliser 24H à 17 °C.
Réaliser le croustillant grué, réserver.
Le lendemain, enrober les truffes avec l'appareil de pré-enrobage et laisser cristalliser 30 minutes sur feuilles guitare.
Enrober ensuite les truffes avec le mélange Macé à 82%.
Rouler les truffes dans le croustillant grué et laisser cristalliser.
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