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Une recette originale de Young Yoon Choi

2 étapes

RECETTE CALCULÉE POUR 6 PIÈCES

Recette pas-à-pas

Riz Noir Soufflé

200g riz noir

Faites frire le riz noir dans la casserole. (De la même manière que vous faites du pop-corn)

Ganache Montée Amande

450g crème fleurette 35%
50g Glucose
50g Trimoline
650g INSPIRATION AMANDE
1200g Crème fleurette 35%

Chauffer la petite quantité de crème, le glucose, et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12h. Foisonner afin d'obtenir une texture suffisament consistance pour travailler à la poche ou à la spatule.

Montage et Finition

Tempérez du chocolat et mélangez-le avec le riz soufflé.
Placez le riz soufflésur la Ganache montée Amande et décorez avec du chocolat et des fleurs.

Le portrait du chef

Chef Pâtissière Formatrice - Asie établissement Tokyo

Young Yoon Choi

Je souhaitais mettre à l'honneur le riz noir dans un dessert original. Cette céréale a un goût qui rappelle celui de la noisette et est riche en minéraux et en fibres.

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