Professionnel

OQODéli

Réalisée avec Oqo 73%

Une recette réalisée par Grégory Lejeune
Recette sans gluten et sans lactose

5 étapes

Recette calculée pour 8 pièces

Recette pas-à-pas

BISCUIT MOELLEUX AMANDE

225g Pâte d’amande 50%
160g Œufs entiers
20g Farine de riz complète
20g Fécule de pomme de terre
15g Beurre fondu
65g Huile de pépin de raisins
505 g Poids total

Mixer la pâte d’amande avec les œufs au Thermomix 5 minutes vitesse 4.
Incorporer la farine et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble.
Terminer par le beurre fondu et l’huile de pépin de raisin.
Etaler la préparation dans un cadre inox de 21 x 12 cm.
Cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.

SABLÉ AUX GRAINES

200g Huile de coco
25g Jaunes d‘œufs
200g Sucre blond Bio
100g Poudre d’amande
100g Poudre de pistache
200g Farine de riz complète
60g Farine de kinako
80g Fécule de pommes de terre
60g Farine de Blé noir
60g Graines de tournesol concassées
6g Fleur de sel
1091g Poids total

Sabler toutes les poudres ensemble avec l’huile de coco.
Ajouter les jaunes d’œufs puis les graines et la fleur de sel.
Abaisser la pâte à 0,8 cm.
Détailler avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre. Cuire 16 minutes à 160°C.

CRÉMEUX OQO

2 Pièces Fève de Tonka
250g Crème liquide
30g Sucre blond BIO
60g Jaune d’œufs
95g JIVARA 40%
95g OQO 73%
530 g Poids total

Faire bouillir la crème avec le sucre et les fèves Tonka.
Filmer et laisser infuser 10 minutes.
Faire bouillir à nouveau puis ajouter les jaunes d’œufs.
Verser sur les couvertures OQO 73% et JIVARA 40%, puis mixer.
Couler dans les moules.

MOUSSE VELOURS OQO

375g Lait entier
115g Jaunes d’œufs
60g Sucre blond
400g OQO 73%
560g Crème montée
1 g Piment Wiri Wiri*
1511g Poids total

Réaliser une crème anglaise avec le piment, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre, puis cuire à 83°C.
Chinoiser et verser la préparation sur la couverture OQO en 3 fois afin d’obtenir une ganache bien homogène.
Quand la température redescend à 35°C ajouter la crème montée

GLACAGE ROCHER

500g Crème végétale
120g Sirop d’agave
260g MILLOT 74%
100g Huile neutre
980 g Poids total

Réaliser une ganache : faire bouillir la crème et le sirop d’agave puis verser sur le chocolat.
Enfin, ajouter l’huile.
L’utiliser à 28°C.

Montage et Finition

QS OQO 73%

Dresser à la poche, la mousse velours dans des moules en silicone ronds.
Déposer un insert biscuit moelleux amande et crémeux OQO dans les moules, lisser à ras et surgeler.
Démouler et glacer les entremets dans le glaçage tendre, puis les tremper dans des graines de Kasha et le déposer sur le sablé aux graines.
Finir avec des décors en chocolat, réalisés avec OQO 73%.
*Le Wiri Wiri est un piment très relevé. En plus du piquant, il ajoute une belle note de tomate très fruitée.

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