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Recette Kartoffel Nachspeise
Professionnel

Kartoffel Nachspeise

Réalisée avec Oqo 73%

Une recette réalisée par Anthony Raimond

8 étapes

Recette calculée pour 10 desserts

Recette pas-à-pas

01

BISCUIT BROWNIE OQO

25g Beurre tempéré
25g Sucre
20g OEufs
15g OQO 73%
12g TULAKALUM 75%

7g Farine
104g Poids total

Tempérer le beurre et les oeufs.
Mélanger ensuite le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs tempérés.
Faire fondre les couvertures OQO 73% et TULAKALUM 75%, les ajouter au mélange, puis incorporer la farine préalablement tamisée.
Couler dans un moule posé sur une plaque siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
02

CRÉMEUX TULAKALUM, OQO ET BERCE

24g Berce en poudre
100g Lait entier
100g Crème liquide
40g Jaunes d’oeufs
20g Sucre
72g Masse gélatine
65g TULAKALUM 75%
23g OQO 73%
379g Poids total

Faire infuser à froid la berce en poudre pendant 24 heures.
Filtrer et compléter au poids si besoin.
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients puis verser sur les couvertures en émulsionnant bien.
Stocker minimum 12 heures au frigo en poche à douille.
03

PICKLES CORNICHON OABIKA

100g OABIKA
100g Vinaigre cacao ou tonka
100g QS Cornichon aigre doux
300g Poids total

Faire blanchir les cornichons en lamelles.
Mélanger l’Oabika et le vinaigre de cacao ou de tonka ensemble.
Ajouter les lamelles de cornichons blanchis.
Mettre sous vider 2 ou 3 fois puis stocker les pickles.
04

GRUÉ CARAMELISÉ ET POIVRE VERT

4g Eau
24g Sucre semoule
48g Grué de cacao
9g Poivre vert salé
85g Poids total

Cuire l’eau et le sucre à 110°C, puis y ajouter le grué de cacao.
Caraméliser le tout.
Refroidir la préparation.
Enfin, ajouter le poivre et concasser le tout.
05

SORBET CORNICHON CONCOMBRE

400g Cornichons blanchis
300g Eau de concombre filtrée
300g Mix eau cornichons et concombres
40g Jus de citron vert
1 pièce Zestes de citron vert
3g Stabilisateur super neutrose
1g Xanthane
50g Glucose atomisé
8g Vodka neutre
1102g Poids total

Blanchir 1 fois avec un départ à l’eau froide les cornichons préalablement coupés en petites rondelles.
Pour réaliser l’eau de concombre ; les centrifuger, puis filtrer la préparation.
Mixer les cornichons blanchis et ajouter à l’eau de concombre. Filtrer à nouveau.
Re-peser 300g de mix cornichon/concombres.
Dans une casserole ajouter le jus de citron, les zestes et toutes les poudres ensemble, puis faire bouillir. Refroidir l’ensemble.
Ajouter le mix cornichons/concombres avec la base de sirop.
Terminer par la vodka.
Turbiner le tout.
06

CHEVEUX D’ANGE SUCRÉS

1000g Pomme de terre Charlotte
2000g Sirop à 30° brix
QS Huile de friture
3000g Poids total

Tailler à la mandoline les pommes de terre préalablement épluchées, puis les ciseler en allumettes très fines.
Les tremper quelques minutes dans de l’eau froide et égoutter.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau avec un départ à froid.
Chinoiser puis rincer à l’eau froide.
Sous vider les pommes de terres avec le sirop à 30°.
Faire chauffer l’huile à 170°c et frire les cheveux à couleur dorée.
Détacher les cheveux entre eux rapidement après les avoir sortis.
07

POUDRE DE CORNICHONS MIX SPICE

40g Cornichons déshydratés
2g Berce en poudre
20g Grué caramélisé et poivre vert
5g OQO 73%
67g Poids total

Déshydrater les cornichons.
Mixer le plus rapidement possible le grué caramélisé préparé en amont afin d’obtenir une poudre fine.
Mixer la berce en poudre et les cornichons déshydratés.
Râper la couverture OQO 73%, puis assembler le tout.
08

HUILE D’OLIVE BERCE

50g Huile d’olive
2g Berce en poudre
52g Poids total

Chauffer à 37°C le tout pendant 10min. Laisser Infuser 24 heures minimum.
Filtrer avant l’utilisation.

Montage et Finition

Recette Kartoffel Nachspeise

MONTAGE ET FINITION : 
25g OQO 73%
50g TULAKALUM 75%


Réaliser des fils en chocolats avec TULAKALUM 75%, et des copeaux de chocolats avec OQO 73%.

DRESSAGE : 
QS Huile d’olive berce

Dans le fond de l’assiette, ajouter un disque de 4 cm de biscuit OQO, puis une cuillère de pickles de cornichon à l’Oabika.
Déposer ensuite une boule de sorbet cornichon. Dresser à la douille unie 10mm le crémeux TULAKALUM, OQO et berce autour du sorbet. Coller par-dessus les cheveux d’ange. Saupoudrer le tout de poudre de cornichons Mix spice. Ajouter ensuite les décors : glisser les fils en chocolats TULAKALUM à l’intérieur des cheveux d’ange, et ajouter par-dessus quelques copeaux d’OQO. Enfin, ajouter quelques pickles de cornichons. Au moment de servir, verser l’équivalent d’une grande cuillère à café d’huile de berce.