Cercle V

Pêcher mignon - version bistronomique

Réalisée avec Pâtes d'Amandes

Une recette originale d’Antoine Michelin

5 étapes

Calculée pour 12 desserts

Recette pas-à-pas

EMPOIS DE BASE CARDAMOME

190 g Eau
6 g Graine de cardamome verte
8 g Fécule de pommes de terre
204 g Poids total

Porter l’eau et les graines de cardamome broyées à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Mixer intensément et filtrer.
Mélanger à froid une petite partie de l’infusion avec la fécule de pommes de terre.
Réserver.
Chauffer le reste de l’infusion entre 85 et 90 °C.
Verser une partie de l''infusion chaude sur le mélange infusion/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

CRÈME MOUSSEUSE AMANDE-CARDAMOME VERTE

185 g Empois de base cardamome
3g Gélatine poudre 220 Bloom
15 g Eau d’hydratation
155 g Pâte d’amande de Provence 70%
50 g Beurre de cacao
100 g Crème UHT 35%
508 g Poids total

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis verser
progressivement sur la pâte d’amande et le beurre de cacao.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

AMANDES SABLÉES À LA CARDAMOME VERTE

130 g Amandes brutes entières
50 g Sucre semoule
20 g Eau
5 g Cardamome verte en poudre
205 g Poids total

Torréfier les amandes à 150 °C pendant environ 25 minutes.
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C, ajouter les amandes dans le sucre cuit et sabler l’ensemble.
Ajouter ensuite la cardamome verte.
Mettre à refroidir sur une plaque, puis stocker en boîte.

SABLÉ FRIABLE

310 g Beurre sec 84%
45 g Pâte pure amande Amaretto
100 g Sucre glace
5 g Fleur de sel
310 g Farine T80
30 g Fécule de pommes de terre
800 g Poids total

Crémer le beurre et la pâte pure d’amande avec le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter la farine et la fécule tamisées.

PÊCHES MARINÉES OABIKA

720 g Pêches blanches
720 g Pêches jaunes
100 g OABIKA
1540 g Poids total

Passer les pêches dans une casserole d’eau bouillante puis dans une eau glacée,
afin de les émonder.
Détailler les pêches en quartiers puis les napper d’Oabika.
Laisser mariner maximum 1 heure.
Égoutter et réserver pour le service.
Mixer les parures de pêches avec 10% d’Oabika pour réaliser la sauce.
Réserver.

Montage et Finition

2 pièces Pêches jaunes
QS OABIKA
QS Cardamome verte en poudre

Montage :
Réaliser la crème mousseuse et les amandes sablées.
Réserver.
Réaliser le sablé et l’étaler à 5 mm d’épaisseur.
Détailler des disques de Ø 6 cm et les déposer dans des moules cannelés de Ø 7 cm.
Cuire 40 minutes à 150 °C.
Réserver pour le service.
Une heure avant le service, réaliser les pêches marinées et la sauce pêche.
Réserver.

Dressage :
Foisonner la crème mousseuse et dresser une boule de 25 g sur les sablés à l’aide d’une poche munie d’une douille de 20 mm.
Déposer harmonieusement 50 g de quartiers de pêches marinées sur les deux tiers de la crème et quelques quartiers de pêches jaunes fraîches
avec la peau.
Déposer quelques éclats d’amandes sablées hachées grossièrement sur les pêches.
Déposer le montage dans l’assiette et faire un ou deux tours de moulin à poivre garni avec de la cardamome verte.
Servir avec la sauce en saucière.