Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Particulier
Flan Guanaja praliné sésame
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour un flan de 14 cm de diamètre
À préparer la veille :
Pâte sablée cacao
À faire le jour même :
Praliné craquant sésame fleur de sel
Appareil à flan vanille
Appareil à flan Guanaja 70%
Montage
Ustensiles à prévoir :
Cercle à entremet de 14 cm
Robot pâtissier
Maryse
Feuille
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE CACAO
30 g Poudre d’amande
90 g Sucre glace
25 g Poudre de cacao
2 g Sel fin
210 g Farine T65
120 g Beurre
50 g Œuf
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de congélation : 3 heures
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
Réserver au congélateur pendant 3 heures.
Temps de congélation : 3 heures
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
Réserver au congélateur pendant 3 heures.
étape02
PRALINÉ CRAQUANT SÉSAME FLEUR DE SEL
15 g Graine de sésame
60 g Praliné craquant amandes noisettes fruité 50%
15 g Pâte de sésame noir
1 g Fleur de sel
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.
Temps de cuisson : 10 minutes
Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.
étape03
APPAREIL À FLAN VANILLE
80 g Lait entier
80 g Crème 35%
½ Gousse de vanille NOROHY
50 g Sucre semoule
15 g Amidon de maïs
Temps de préparation : 15 minutes
Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et utiliser aussitôt.
Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et utiliser aussitôt.
étape04
APPAREIL À FLAN GUANAJA 70%
120 g Lait Crème 35%
120 g Crème 35%
10 g Amidon de maïs
25 g Sucre semoule
100 g GUANAJA 70%
Temps de préparation : 15 minutes
Verser dans une casserole le lait et la crème.
Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Utiliser aussitôt.
Verser dans une casserole le lait et la crème.
Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Utiliser aussitôt.
Montage et Finition
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
Temps de cuisson : 2 x 25 minutes
Beurrer le cercle à entremet, puis façonner la pâte sablée cacao sur le cercle. Déposer un film plastique qui résiste à la cuisson, puis ajouter du poids à l’intérieur (riz, lentilles…), afin que les bords de la pâte ne tombent pas pendant la cuisson. Cuire la pâte à 150°C au four environ 25 minutes. Laisser refroidir puis enlever les poids et le film plastique. Verser et étaler le praliné craquant sésame fleur de sel sur la pâte, puis l’appareil à flan vanille et l’appareil à flan GUANAJA 70%. Laisser reposer le flan au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de le mettre au four 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir, démouler, puis déguster froid.
Astuce de Chef :
Congeler la pâte sablée facilite le fonçage du flan. En effet, la pâte revient très rapidement à température ambiante. L’utiliser directement à la sortie du congélateur permet de conserver l’épaisseur de la pâte lors du fonçage et d’assurer une cuisson homogène.
Découvrez d'autres recettes
Particulier
Tarte pécan caramel
Réalisée avec Chocolat au lait Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine
2 étapes
Particulier
Tarte Inspiration Passion Agrumes
Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Passion
4 étapes
Professionnel
Hukanana
Réalisée avec Chocolat au lait Hukambi 53% Pur Brésil
7 étapes