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Particulier
Flan Guanaja praliné sésame
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour un flan de 14 cm de diamètre
À préparer la veille :
Pâte sablée cacao
À faire le jour même :
Praliné craquant sésame fleur de sel
Appareil à flan vanille
Appareil à flan Guanaja 70%
Montage
Ustensiles à prévoir :
Cercle à entremet de 14 cm
Robot pâtissier
Maryse
Feuille
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE CACAO
30 g Poudre d’amande
90 g Sucre glace
25 g Poudre de cacao
2 g Sel fin
210 g Farine T65
120 g Beurre
50 g Œuf
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de congélation : 3 heures
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
Réserver au congélateur pendant 3 heures.
Temps de congélation : 3 heures
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
Réserver au congélateur pendant 3 heures.
étape02
PRALINÉ CRAQUANT SÉSAME FLEUR DE SEL
15 g Graine de sésame
60 g Praliné craquant amandes noisettes fruité 50%
15 g Pâte de sésame noir
1 g Fleur de sel
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.
Temps de cuisson : 10 minutes
Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.
étape03
APPAREIL À FLAN VANILLE
80 g Lait entier
80 g Crème 35%
½ Gousse de vanille NOROHY
50 g Sucre semoule
15 g Amidon de maïs
Temps de préparation : 15 minutes
Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et utiliser aussitôt.
Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et utiliser aussitôt.
étape04
APPAREIL À FLAN GUANAJA 70%
120 g Lait Crème 35%
120 g Crème 35%
10 g Amidon de maïs
25 g Sucre semoule
100 g GUANAJA 70%
Temps de préparation : 15 minutes
Verser dans une casserole le lait et la crème.
Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Utiliser aussitôt.
Verser dans une casserole le lait et la crème.
Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Utiliser aussitôt.
Montage et Finition
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
Temps de cuisson : 2 x 25 minutes
Beurrer le cercle à entremet, puis façonner la pâte sablée cacao sur le cercle. Déposer un film plastique qui résiste à la cuisson, puis ajouter du poids à l’intérieur (riz, lentilles…), afin que les bords de la pâte ne tombent pas pendant la cuisson. Cuire la pâte à 150°C au four environ 25 minutes. Laisser refroidir puis enlever les poids et le film plastique. Verser et étaler le praliné craquant sésame fleur de sel sur la pâte, puis l’appareil à flan vanille et l’appareil à flan GUANAJA 70%. Laisser reposer le flan au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de le mettre au four 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir, démouler, puis déguster froid.
Astuce de Chef :
Congeler la pâte sablée facilite le fonçage du flan. En effet, la pâte revient très rapidement à température ambiante. L’utiliser directement à la sortie du congélateur permet de conserver l’épaisseur de la pâte lors du fonçage et d’assurer une cuisson homogène.