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Professionnel

Avellina praliné jelly

Réalisée avec Noisette 55% - 11309

Recette de l’Ecole du Grand Chocolat

5 étapes

Calculée pour 25 personnes

Recette pas-à-pas

01

Streuzel Amandes Et Fleur De Sel

120g Beurre sec 84%
120g Cassonade
120g Poudre d’amandes
1g Fleur de sel
110g Farine T45

Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel. Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Répartir de façon régulière le Streuzel sur toile siliconée. Cuire à 150/160°C.
02

Gelee Praline Noisette 55%

620g Lait entier
40g Sucre
6g Pectine X58
310g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
25g BEURRE DE CACAO

Mélanger le sucre à la pectine X58. A l’aide d’un fouet, ajouter ce mélange dans le lait chaud et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Verser une partie du lait sur le praliné et le beurre de cacao préalablement fondu et à l’aide d’une Maryse, mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion en continuant à ajouter le lait petit à petit tout en conservant cette texture élastique et brillante. Couler à 30/35°C. Astuce : Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d’atteindre impérativement les 60°C, pour l’utiliser ensuite à 30/35°C.
03

Confit De Fraises

230g Pulpe de fraise
45g Pulpe de framboise
15g Sucre semoule
2g Pectine NH
2g Jus de citron jaune

Chauffer les pulpes à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon et ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
04

Melange De Fraise

600g Fraises
300g Confit de fraises

Mélanger le confit avec les fraises coupées en brunoise (petits cubes).
05

Sauce Praline Citron

285g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
65g Eau
45g Jus de citron
0
7g Zeste de citron

Verser une petite partie d’eau froide sur le praliné et commencer à mélanger énergiquement. Lorsqu’une séparation apparaît, ajouter alors le reste de l’eau et du jus de citron en plusieurs fois et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture liquide, lisse et élastique. Mixer pour parfaire cette émulsion. Incorporer les zestes de citron. Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Apres avoir réalisé la gelée, la laisser refroidir et à environ 30/35°C couler 50 g dans des moules cube de 5X5 cm. Réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau, étaler le streuzel entre deux feuilles guitares a une épaisseur de 3 mm et placer le tout au congélateur. Détailler à l’aide d’un emporte pièce carré de 6X6 cm et un autre de 2x2 cm les feuilles de streuzel et les déposer sur une toile siliconée ajourée. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes. Après cuisson, déposer un peu de poudre or sur les carrés de streuzel cuit. Tempérer de la couverture lactée puis l’étaler finement entre deux feuilles de plastique. Laisser partiellement cristalliser puis détailler directement sur la feuille plastique des carrés à l’aide du moule cube. Rouler immédiatement la feuille de plastique sur elle même et à l’aide d’un bout d’adhésif, coller le rouleau pour éviter qu’il ne se déroule. Laisser cristalliser complètement avant de décoller les carrés découpés.
Dressage : Déposer sur une assiette un peu de sauce praliné puis a l’aide d’un triangle, écraser la sauce de façon à réaliser une bande. Déposer ensuite un emporte pièce carré de 8x8 cm sur un coin de la sauce et garnir de 35 g de mélange de fraises. Recouvrir les fraises avec un carré de streuzel et déposer à l’aide du carré inox une gelée praliné sur le dessus. Démouler. Décorer d’un carré de streuzel de 2x2 cm au milieu de la gelée praliné et finir par le décor carré galbé en chocolat. Servir aussitôt.