Forêt noire Millot 74%

Monter les blancs en neige avec l’albumine pendant 5 minutes, ajouter le sucre par intervalle pendant 7 minutes supplémentaires. Continuer jusqu’à obtention d’une meringue légère.
Mélanger énergiquement au Turmix le chocolat fondu, les jaunes et les blancs d’œuf (2). Ajouter la farine d’amande. Mélanger la farine de riz, le cacao en poudre et la levure chimique, puis incorporer à la préparation précédente en mélangeant le tout au Turmix.
Lorsque la meringue est prête, incorporer délicatement le mélange précédent à l’aide d’une spatule.
Peser 200 grammes par moule de 30 x 40 cm et de 0,3 cm d’épaisseur.
Recette pour 4 biscuits de 30 x 40 cm. Cuisson à 175°C, 50 % d’hygrométrie, pendant 7 minutes.

Faire chauffer les purées et le sucre à 90°C/100°C.
Descendre à 70°C dans un bain marie inversé et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
Ajouter le jus de citron.
Répartir dans un moule de 30 x 40 cm et de 0,3 mm, puis congeler.
Recette pour 1 moule de 300 grammes.

Faire chauffer la petite quantité de crème liquide, le sucre inverti et faire infuser la vanille pendant 15 minutes.
Augmenter à 45°C et ajouter le glucose atomisé. Porter à ébullition et filtrer. Émulsionner avec le chocolat.
Enfin, ajouter à froid la deuxième quantité de crème, mélanger au Turmix. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Monter la crème jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Répartir dans un moule de 30 x 40 cm et de
0,3 mm, puis congeler. Recette pour 2 moules de 300 grammes chacun.

MONTAGE
Réaliser le montage des plaques de 30 x 40 cm élaborées précédemment. Biscuit au chocolat - ganache montée - biscuit au chocolat - compote - biscuit au chocolat - ganache montée et biscuit au chocolat. Surgeler. Répartir en portions de 3 x 2 cm et réserver dans un contenant hermétique jusqu’au moment de servir.

Faire bouillir l’eau et émulsionner avec le chocolat fondu.
Laisser reposer environ 10 minutes au réfrigérateur. Ajouter la lécithine de soja, mélanger et filtrer.
Travailler au Turmix à 32°C/35°C. Réserver au réfrigérateur.

FINITION
Une fois la préparation terminée, la travailler au Turmix pour intégrer la plus grande quantité de bulles d’air possible. Déposer les rectangles du montage précédent sur des grilles et les recouvrir de ce mélange émulsionné à l’aide d’une louche. Réserver pendant 5 minutes au congélateur et passer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole, verser le sucre inverti, la crème et le glucose liquide et porter à 60°C. Réaliser une ganache avec le cacao en poudre.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, porter à 125°C et réaliser une émulsion avec la ganache au cacao précédente.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Filtrer avec une passoire fine, écumer et laisser refroidir.
Ajouter le nappage Absolu Cristal, mixer et passer au chinois.
Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement. Réserver au réfrigérateur.
Utiliser à 35°C.

Mélanger au Turmix l’eau chauffée à 30°C et la gomme de caroube et laisser hydrater 15 minutes.
Puis, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et l’émulsifiant. Verser sur le chocolat fondu à 45°C, émulsionner énergiquement au Turmix et filtrer à l’aide d’un chinois fin. Le mélange doit descendre à 32°C avant d’incorporer la meringue. Monter les blancs en neige pendant 4 minutes à l’aide d’un batteur réglé à vitesse maximale. Ajouter l’oligofructose et battre de nouveau pendant 6 minutes. Continuer jusqu’à obtention d’une meringue légère. Lorsque la meringue est prête, incorporer progressivement à la préparation précédente, à l’aide d’un batteur réglé à vitesse minimale. Finir de mélanger à l’aide d’une spatule, très délicatement. Verser dans le moule à demi-sphères de 3 cm de diamètre, puis congeler. Le poids par moule est de 15 grammes.

FINITION
À l’aide d’une aiguille, immerger ces demi-sphères de mousse congelée dans le glaçage au chocolat à 35°C et saupoudrer immédiatement de cacao en poudre.
Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir. Passer au réfrigérateur 20 minutes avant de servir.

Dans une casserole, verser les purées, le jus de citron et faire chauffer à 35°C.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
Mélanger les sucres avec le zeste de citron et incorporer au mélange précédent. Monter à 40°C en remuant avec des baguettes.
Retirer du feu et mélanger jusqu’à dissolution complète.
Filtrer et verser immédiatement dans de petits moules ronds de 1,5 cm de diamètre. Surgeler.
Chaque unité doit peser 10 grammes.

FINITION
À l’aide d’une aiguille, plonger dans le beurre de cacao, puis dans un bain de chocolat Millot additionné de 10% d’huile de pépins de raisin.
Réserver au réfrigérateur. Décorer avec du glaçage au cacao et de la feuille d’or.

Faire bouillir la crème puis l’émulsionner avec le chocolat, le cacao en poudre et ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée.
Ajoutez la glycérine lorsque le mélange est à 40°C. Laisser refroidir. À l’aide d’une pipette, laisser tomber des gouttes sur de l’azote liquide pour réaliser les shots.

Mixer tous les ingrédients et filtrer.
À l’aide d’une pipette, laisser tomber des gouttes sur de l’azote liquide pour réaliser les shots.
Réserver en cellule de refroidissement hermétiquement fermée.

Dénoyauter les cerises et les passer au mixeur.
Réaliser un caramel blond, stopper la cuisson avec la purée tiède, le coulis de cerises et ajouter le kirsch.
Faire chauffer à 107°C.
Réserver au réfrigérateur.